흑삼농축액이 첨가된 쉘 초콜릿 (shell chocolate) 의 제조 및 품질 특성

Abstract

초콜릿의 건강기능성이 알려지면서 기존의 초콜릿에 보다 카카오 함유을 증가시킨 카카오 초콜릿의 소비가 크게 증대 되고 있는 시점에서 흑삼 농축액으로 가나슈를 제조하고 초콜릿 쉘에 필링 함으로써 건강기능성이 향상된 초콜릿을 제조하고자 하였다. 흑삼농축액첨가로 제조한 쉘 초콜릿 필링 (Shell chocolate filling)의 특성에서 수분함량은 대조구에서 3.19로 가장 높은 값을 보였고 BGE-2에서는 3.02로 가장 낮게 나타났으며 흑삼농축액첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 퍼짐성은 유의적으로 증가하였으나 경도는 첨가량이 증가함에 따라 초콜릿 필링의 경도가 증가하였으나, 대조구와 첨가구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 흑삼 흑삼농축액 첨가 쉘 초콜릿(Shell chocolate)의 품질특성에서 수분함량의 경우 대조구에서 2.8으로 가장 높은 값을 보였고, BGE-1는 2.71로 가장 낮게 나타났다. 당도를 측정한 결과 흑삼농축액을 첨가한 경우 유의적으로 증가하였다. 조직감의 경우 흑삼농축액의 첨가량이 증가하면 부서짐성이 유의적으로 증가하였고, BGE-1와 대조구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 경도와 검성의 경우 흑삼농축액의 첨가량이 증가할수록 검성이 증가하였으나 대조구와 실험구 사이에서 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 씹힘성의 경우 흑삼농축액의 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 증가하였으나 대조구와 첨가구 사이에 유의적인 차이는 없었다. 반면 응집성은 흑삼농축액의 첨가량이 증가할수록 초코릿의 응집성이 유의적으로 증가하였다. 흑삼농축액 첨가량이 증가할수록 초콜릿의 라디칼 소거능이 유의적으로 증가되었다. 아세틸콜린에스터라아제의 경우 대조구는 아세틸콜린에스터라아제의 활성을 저해하지 못하였으나, 흑삼농축액 첨가구에서 아세틸콜린에스터라아제 활성이 저해되었고 흑삼농축액 첨가량이 증가할수록 아세틸콜린에스터라아제 활성도 저해율이 높았다. 관능검사의 결과 외관의 경우 대조구와 흑삼농축액 첨가구 사이에 유의적인 차이가 없었으며, 색의 결과는 대조구와 흑삼농축액 첨가구 사이에 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 향과 맛의 경우 흑삼농축액의 첨가량이 증가할수록 향에 대한 관능특성 값이 낮은 결과를 보였다. 전체적인 수용도는 흑삼농축액의 첨가량이 증가할수록 전체적인 수용도에 대한 관능특성 값이 낮았다. 이상의 연구결과 흑삼농축액을 이용한 쉘초코릿의 개발 가능성과 건강기능성이 향상된 다양한 초콜릿 시장의 성장 가능성을 확인 할 수 있었다 .