한련초 추출물를 첨가한 마카롱의 품질특성

Abstract

최근 시대가 발전하면서 well-being과 건강에 대한 소비자의 관심이 고조되면서, 수요계층별로 기호 적성에 부합하면서도 차별화가 되는 건강기능성 제품에 대한 개발이 요구 되고 있다. 한련초의 잎은 식품의약품안전청 식품원재료 데이터베이스에 식용이 가능한 부위로 등록되어 있으나 이를 활용한 식품은 찾아볼 수 없다. 따라서 본 연구에서는 한련초 에탄올 추출물로 마카롱을 제조하여 품질특성을 측정하였다. 마카롱 반죽의 수분함량은 대조구가 실험구보다 유의적으로 높았고, 점도는 첨가량이 많을수록 증가하였다. 반죽의 색도는 한련초 추출물의 첨가량이 많을수록 명도값(L 값)은 감소하고 녹색도(-a 값)는 증가하였다. 완성된 쿠키의 중량은 실험구가 대조구보다 약간 높았으나 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한 한련초 추출물 첨가량이 증가할수록 마카롱 쿠키의 수분함량은 대조구보다 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 퍼짐성은 대조구보다 유의적으로 증가하였다. 한련초 추출물 첨가구의 조직감은 대조구보다 잘 부서지고 덜 단단하며 부드러운 것으로 나타났다. 구워진 쿠키 상층의 관능특성 (visual evaluation)을 관찰한 결과, 한련초 추출물의 첨가는 마카롱 쿠키의 top grain score에 영향을 주지 않았다. 이에 한련초 추출물을 첨가하여 마카롱 쿠키를 제조 할 경우에는 0.5 (mL) 의 조성을 활용하는 것이 바람직한 것으로 사료 되었다. 이상의 연구결과가 소비자를 위한 차별화된 건강기능성 제품 개발의 활성화에 보탬이 되리라 본다.