한국 외식노포(老鋪)의 장수 DNA에 관한 질적 연구

Abstract

This study is a qualitative study to derive the common longevity DNA of the Korean old restaurant through in-depth understanding of the common experiences. Recently, the survival of food service companies is being threatened due to rapid environmental changes including the implementation of the minimum wage system. However, there are new opportunities which are created by changes in the dining environment. Therefore, the purpose of this study is to explore the common elements of longevity DNA in an old restaurant in Korea which exists for more than 50 years, and have succeeded over more than two generations. In this study, the methodology of grounded theory was used to derive a theoretical framework that is based on the experience of the old restaurant and the concrete data source on crisis management. Based on the method and procedure of the grounded theory, the owners of nine old restaurants were interviewed in depth and the results of interview contents were documented. The results of this study are as follows. First, we derive the common operating elements of longevity DNA, in which old restaurants have survived to maintain continuous business for more than 50 years. "Menu identity" is the main element and core competence that is enable to maintain the long-term sustainability. In addition, the major factors driving customer satisfaction are food taste, good ingredients, and abundance. These are the basic principles that the Korean old restaurants adhere to. In addition, they commonly do not stick to short-term profits, and have established a persistent and trusted relationship with customers, employees, and customers. Based on this business philosophy, the Korean old restaurant has survived for a long time and has a strong brand value of well-established. Second, the factors that threaten the survival of the old restaurants and how they responded were found. The external threatening factors are legal, social, and economic environmental changes and the internal threatening factor is the issue of succession. The social culture which ignores the job of food serviceand the rude attitude of customers are identified as the salient barrier to prevent the successful succession to a next generation. The crisis response strategy of the old restaurant differs from the prior literatures on longevity issue. In prior studies, longevity companies have actively developed to cope with crises in order to survive. However, the crisis response strategy of the Korean old restaurants was very passive in which they cope with the crisis only for survival goal. Rather than responding proactively to the crisis, they tried to reduce their operating capacity and waited until the crisis was passed away. At the same time, they tried to keep their identities and traditions under the crisis. The academic implications of this study are as follows. First, the common longevity factors of Korean old restaurants are derived empirically. Second, 'Family - centered succession' is confirmed as the way of the Korean old restaurants. While Japanese longevity companies take the succession strategy based on successors’ qualities and abilities to select competitive managers, the way of family - centered succession is commonly appeared in Korean old restaurants. This study explained the reason and background of the way of family - centered succession of Korean old restaurants. Third, the longevity characteristics of Korean old restaurants are compared with the prior results on other longevity studies. Fourth, this study provides the basic guideline for the food service industry to prosper longer. Fifth, it is found that the crisis response strategy and process of the Korean old restaurants. Practical implications are as follows. First, this study suggests that general food service industry will develop by application of the common longevity elements found in the Korean old restaurants. Second, while old restaurants have managed to overcome various crises and keep longevity, there exist still threats. Therefore, the government policy support needs to be developed for the long-term sustainability of the old restaurants. This study implied the direction of realistic policies to support the Korean old restaurants.

Key words: old restaurant, grounded theory, longevity DNA, succession, family business, longevity |이 연구는 한국의 외식노포들이 오랜 기간 동안 지속적인 영업을 가능하게 한 공통의 경험을 심층적으로 이해하고 이를 통해 외식노포 공통의 장수DNA를 도출하는 질적 연구이다. 최근 최저임금제 시행 등 외식사업을 둘러싼 급격한 환경의 변화 등으로 인해 외식업체의 생존은 더욱 위협받고 있다. 반면 식습관 변화와 일인가구 증가와 같은 변화들로 인해 식품산업과의 연계를 통한 새로운 기회요인들도 창출되고 있다. 이에 본 연구에서는 외식노포의 창업에서부터 대물림이라는 승계과정을 통해 현재까지 이어지는 외식노포의 발전과정을 포함하는 운영방식에 대해 연구 참여자의 경험을 기록하고 현상을 발견하여 이에 대한 해석을 재구성하여 외식노포 공통의 장수DNA가 구축되는 과정을 심층적으로 규명하고자 한다. 그러나 외식노포에 대한 연구자체가 미흡하기 때문에 본 연구에서는 근거 이론의 방법론을 통해 연구 참여자인 외식노포의 내부적 관점에서 그들이 창업에서부터 현재에 이르기까지의 장사 경험과 위기대응방식에 대한 구체적인 자료에 근거하여 이를 체계적으로 연결하여 구성한 이론을 도출하고자 하였다. 근거 이론의 방법과 절차에 따라 50년 이상의 업력을 가진 9개의 외식업체들을 심층 면담하였고, 면담의 결과를 자료화하였다. 지속적인 비교를 통한 근거 이론의 분석 방법을 통해 발견한 주요 내용은 다음과 같다. 첫째, 외식노포가 50년 이상의 지속적인 영업을 유지할 수 있었던 공통의 운영방식인 장수DNA를 도출하였다. 이들은 가업의 주요 요소인 창업당시의 ‘메뉴의 정체성’을 그대로 이어오고 있는 것으로 나타났다. 이는 단순히 메뉴의 종류 뿐 아니라 조리방법이나 식재료 등도 포함되는데 이는 노포의 지속을 가능케 하는 ‘핵심역량’이 되는 것으로 분석되었다. 또한 음식의 맛과 좋은 재료, 풍부한 양이라는 ‘기본의 원칙’을 꾸준히 이어오고 있는데 특히 식재료에 대한 남다른 철학을 가지고 있어 모든 식재료와 소스 등도 직접 만들어 사용하면서 고객들의 만족을 이끄는 것으로 나타났다. 외식노포들은 단기간의 이윤에 집착하거나 요령을 피우는 것을 용납하지 않는데 이러한 장사법은 대를 이어오며 더욱 깊게 체화되어 있었고 이를 통해 손님과 지속적인 신뢰 관계를 형성하고 이는 대를 잇는 노포에 대를 이어오는 손님이라는 현상으로 이어지고 있었다. 손님뿐 아니라 직원, 거래처와의 관계에서도 서로 상생을 추구하며 장기적인 관계를 보이고 있다. 노포는 이러한 장사철학을 바탕으로 장시간 생존을 이어오며 ‘노포’라는 강력한 브랜드 가치를 가지게 되었고 이는 노포에게 새로운 사업 확장의 기회가 되고 있다. 둘째, 노포의 생존을 위협하는 요소와 이에 대한 노포의 대응방식을 확인할 수 있었다. 노포들의 생존을 위협하는 요소들은 법적·사회적·경제적 환경변화와 같은 거시적 요인과 대물림 이라는 내부적인 요인으로 확인되었는데 특히 최근 최저 임금법 시행에 따른 외부 환경적인 변화는 외식노포들이 가장 심각하게 받아들이고 있는 위협 요인인 것으로 나타났다. 또한 노포의 지속경영을 위해 가장 필수적인 요소가 대물림이지만 외식을 천시하는 사회문화와 손님들의 무례한 태도 등은 노포의 대물림을 막는 위협 요소인 것으로 확인 되었다. 노포의 위기대응 방식도 대부분의 장수기업 연구와는 다른 결과를 보였다. 기존의 장수기업 연구에서 장수기업의 특성 중 하나로 나타난 것이 기업이 위기에 처한 경우 생존을 위해 적극적으로 대응하며 이를 통해 향후 성장을 위한 발판을 마련할 수 있었다는 것이다. 그러나 본 연구에서 외식노포들의 위기에 대응하는 방식은 매우 소극적인 것으로 나타났다. 노포들은 위기에 적극 대응하기 보다는 생존을 위해 몸집을 줄이며 위기가 지나가기를 바라는 방식의 단순 생존 목적으로 위기에 대응해 왔고 또한 어려운 위기가 닥쳐올수록 노포들은 오히려 노포의 정체성에 더욱 집착하여 전통방식 고수를 통해 위기를 견뎌온 것으로 나타났다. 본 연구의 학문적 시사점은 다음과 같다. 첫째, 한국의 외식노포가 가지고 있는 장수의 공통 요인을 질적 연구를 통해 실증적으로 파악하였다. 둘째, 한국 외식노포들의 ‘가족중심 대물림’이라는 대물림 방식을 확인할 수 있었다. 장수기업 강국인 일본의 장수기업들이 경쟁력 있는 경영자 확보를 위해 자질과 능력 위주의 사업승계 전략을 택하고 있는데 반해 한국의 외식노포들은 가족중심 대물림이 나타나는 이유와 배경 등을 파악하였다. 셋째, 한국외식노포들이 장기간 생존할 수 있었던 장수요인에 대한 전반적인 특성을 발견할 수 있었는데 이를 통해 많은 장수기업 연구에서 나타난 장수기업의 특성과 외식노포의 차이를 확인할 수 있었다. 넷째, 외식노포들이 창업 당시부터 현재에 이르기까지의 노포의 태동부터 성장, 그리고 대물림을 통한 미래 경영의 비전까지의 전 과정에 대한 연구를 통해 외식노포를 이해할 수 있는 기초를 마련하고 그 특징을 살펴 볼 수 있었다. 다섯째, 오랜 기간 재해, 불황, 치열한 경쟁, 빠른 라이프 사이클 등의 수많은 외부환경의 변화를 잘 극복하고 장수하고 있는 외식노포의 위기대응 방식을 확인할 수 있었다. 마지막으로 실무적 시사점은 다음과 같다. 첫째, 본 연구는 노포의 사례를 통해 다른 산업에 비해 월등히 높은 폐업률을 기록하고 있는 외식산업 전반의 체질 개선을 위한 시사점을 제공했다는 점이다. 둘째, 본 연구는 노포들이 지금껏 다양한 위기를 극복하고 장수경영을 유지하고 있지만 노포 자신만의 노력으로 극복하기 어려운 한계들도 존재한다는 사실을 확인하였다. 특히 외식을 천시하는 사회 분위기나 노포가 처한 몇 가지 위기들은 사회 구조적인 상황과 매우 밀접한 관련이 있는 것이어서 노포에 대한 지원을 특혜가 아닌 새로운 성장 잠재력을 가진 산업으로 이해하는 사회적 동의가 절실하다. 또한 본 연구는 노포에 대한 지원 등의 정책적인 방향을 설정하는데 보다 현실적인 지원책을 마련하기 위한 기초자료를 제공하였다는 점에서 의의가 있다. 실제 노포들이 느끼는 현실적인 어려움에 대한 분석을 통해 노포들에게 실질적으로 필요한 지원의 방향성을 제시할 수 있었다.

주요어 : 노포, 근거이론, 장수 DNA, 대물림, 가족기업, 장수경영