프리카(Freekeh)분말을 첨가한 식빵의 품질 특성과 항산화능

Abstract

본 연구에서는 프리카(Freekeh) 분말의 다양한 활용과 식빵의 품질특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여, 프리카(Freekeh) 분말 3%, 6%, 9%, 12%을 첨가한 식빵을 제조하고 이화학적 특성과 관능적 특성을 분석하였다. 식빵의 pH는 전체적으로 재료 첨가량에 비례하여 pH가 증가하는 결과를 나타내었다. 식빵 반죽의 부피는 반죽 직후의 부피 46.00~48.33 mL를 제외하고 모든 발효시간에서 시료 간의 유의한 차이가 있었으며, 동일한 시료에서도 발효시간에 따라서 유의한 차이를 보였다. 식빵의 무게, 부피, 비용적과 굽기 손실률을 측정한 결과로 무게는 12% 첨가구가 499.50 g으로 가장 높아 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피, 비용적, 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 외관과 미세구조는 프리카 분말 첨가량이 증가 할수록 부피가 점점 작아지며 색상이 어두워지고, 부피가 작아지면 기공의 크기도 작아지고 조직이 일정하지 않았다. 식빵의 색도 측정 결과에서는 첨가량이 증가할수록 식빵 crumb, crust의 L(백색도)값은 감소하였고, b(황색도)값은 증가하였다. a(적색도)값은 첨가량이 증가할수록 crumb에서는 감소하고, crust는 증가하였다. 프리카 분말의 첨가량에 따라 경도 및 점착성이 증가하는 경향을 보였고, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 유의한 차이가 없었다. 빵 수분함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 결과를 나타내며, 12% 내외의 프리카 분말을 사용하는 것은 노화지연에 영향을 주는 것으로 보인다. 프리카 분말 첨가량이 증가할수록 대조구보다 DPPH 라디칼 소거능이 증가하며 높은 항산화능을 나타내는 것을 알 수 있다. 관능평가에서 프리카 분말의 첨가량이 6%인 식빵의 색, 향, 맛, 외형 항목에서 가장 좋은 선호도를 얻었으며 전체적인 선호도에서도 높았고, 대조구와는 큰 차이가 없었다. 따라서 프리카 분말을 첨가함으로써 식빵의 저장성 및 항산화능에 효과가 있는 것으로 나타났으며, 빵의 저장성을 개선하고, 다양한 기능성 건강식품으로써 제시될 것으로 사료된다.