프락토올리고당으로 제조한 스폰지 케이크의 물리화학적 특징

Abstract

본 연구는 물리화학적으로는 설탕과 유사하지만 생리적으로는 매우 다른 프락토올리고당을 사용해 건강에 유익한 스폰지 케이크를 제조하고 프락토올리고당의 첨가가 스폰지 케이크 반죽의 물리화학적 특성 및 케이크의 품질 특성에 미치는 영향을 측정하였다. 백설탕을 프락토올리고당으로 대체하여 제조한 스폰지 케이크 반죽의 물리화학적 특성 실험결과 pH는 일반적 스폰지 케이크의 pH(7.3∼7.6)보다 증가(8.15∼8.40)하였고 반죽의 비중은 감소했으며, 점도는 대치하여 첨가되는 프락토올리고당의 양과 비례하여 유의적으로 증가하였다. 즉, 반죽의 pH는 점도와는 강한 정의 상관관계를, 비중과는 강한 부의 상관관계를 나타냈고, 비중과 점도 사이에는 약한 부의 상관관계를 보였다. 물리적 품질 특성 중 굽는 동안 나타난 케이크 중심부의 최대 온도는 89.2-90.7℃로 온도 변화는 유의적인 차이가 없었으며, 중량과 수분함량은 프락토올리고당의 양에 비례하여 유의적으로 증가하였고, 부피와 굽기손실율(BLR)은 감소했다. 케이크의 외관 중 부피지표는 유의적으로 감소하였고 대칭성지표는 설탕의 70%까지를 대체하여도 스폰지 케이크의 균형을 유지할 수 있었으며, 균일성지표는 대조구보다 증가하였다. 케이크의 crust의 색도 변화는 L value(lightness)와 b value(yellowness)는 낮게 나타내었고 a value(redness)는 대조구보다 유의적으로 높아졌으며, 설탕의 30-70%를 프락토올리고당으로 대체하여도 케이크 crumb의 유의적인 변화가 없었다. 케이크의 조직감을 측정한 결과 프락토올리고당의 양이 많을수록 케이크의 검성, 및 씹힘성이 낮아졌다. 이상의 실험결과 설탕과 대치하여 첨가되는 프락토올리고당으로 제조한 스폰지 케이크 제품의 균형 및 식감, 저장성이 향상되었고 고열량 감미료의 대체 당으로 더 많은 제과제빵 품목에 연구되면 칼로리는 낮고 기능성이 강화되어 소비자의 선택 폭도 넓어질 것으로 기대된다.