Pichia anomala SKM-T를 발효균주로 이용한 식빵의 식품학적 품질특성

Abstract

현대사회에 가장 중요한 요소인 건강은 선택이 아닌 필수가 되었으며, 식생활이 변화함에 따라 인체 소화능력도 변화를 요하게 되었다. 따라서 본 연구는 현대인의 식생활문화 중 가장 대두시 되고 있는 식빵을 Pichia anomala SKM-T를 발효원으로 하여 저장성 및 건강기능성을 향상시킬 수 있도록 제조하여 분석하였다. 실험방법은 식빵의 반죽에 배양한 효모를 첨가하여 반죽을 발효한 후 pH, 밀도, 발효팽창력, 수율, 굽기손실률, 비용적, 색도, 물성, 표면구조, 관능검사, 향기성분, 수분함량, 곰팡이 발생률을 분석 측정하였다. 실험에서는 발효원을 다르게 하였을 때 반죽의 밀도는 대조구 (S. cerevisiae)와 차이를 나타내지 않았고, 비용적은 S. cerevisiae를 발효원으로 하였을 때보다 P. anomala SKM-T가 발효원일 때 식빵의 비용적이 약간 높았으나 유의적인 차이는 나타나지 않았으며 crust, crumb의 색도를 측정결과, 대조구 (S. cerevisiae)와 P. anomala SKM-T 처리구 사이에는 오차 범위 내에서만 차이를 나타낼 뿐 발효원을 다르게 하는 데서 기인하는 차이는 관측되지 않았다. 조직감을 측정하는 평가 항목 중에서 hardness, gumminess, cohesiveness는 S. cerevisiae로 발효한 식빵과 P. anomala SKM-T로 발효한 식빵 사이에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 저장 시간이 14시간 경과되면서 식빵의 수분 함량이 급격히 감소하였고, 이 후 수분함량이 완만히 감소하였다. 저장 기간이 증가하면서 두 처리구 모두에서 곰팡이가 발생이 증가하였으나 P. anomala SKM-T로 발효한 식빵의 경우 항진균물질을 생산하여 곰팡이 발생을 억제시키고 있었다. 상기 결과물을 토대로하여 관능검사 결과, 외관, 질감, 맛, 색 등에서는 두 시료간의 차이가 없다고 판단되었으며, 향기에 관해서는 유의적인 차이가 나타난다고 평가되었다. 따라서 제품제조시 외관상의 특징은 큰 변화가 없으며, 내부적인 변화에 있어서 약간의 변동이 있음을 확인할 수 있었다.| These days health, which is the most important element in our life, is not choice but a must. With the change in food culture, a change in the digestion capability of the human body has taken place as well. Therefore, in this study bread, which has become one of the most influential parts of recent food culture, was made with Pichia anomala SKM-T in order to improve storage and health improving functions. The method of conduct was as follows: After cultivated leaven was added to the bread´s paste pH, density, dough expansion rate, dough yield, baking loss rate, specific volume, color, and texture qualities, as well as sensory characteristics were measured and analyzed. When the fermentation starter differed in the experiment, the density of the paste did not differ from the control group (S. cerevisiae). Regarding the specific volume, one could notice that the volume of the bread made with P. anomala SKM-T was a little higher than when S. cerevisiae was used; however, a noticeable difference was not notified. Considering the measurement result of the color of crust and crumb there was only a difference in the fifth category between the Pichia anomala SKM-T treating group and the S. cerevisiae control group. However, differences arising from the use of starter could not be observed. Moreover, there was no difference observed in the variables hardness, gumminess and cohesiveness, which measured the construction of the bread between the treating group (Pichia anomala SKM-T) and the control group (S. cerevisiae). During the 14 hours storage time the water content of the bread declined quickly whereas afterwards it declined slightly. Increasing the storage time, in both treating groups the existence of mold increased; however, in case of the bread made with P. anomala SKM-T antifungal substances, which helped to suppress the mold, where produced. Based on the results mentioned above, it could be evaluated that there were no differences between the two samples regarding the result of the sensory test, appearance, texture, flavor and color. However, differences in the scent could be noticed. For that reason it could be verified that there were no big differences in the outer appearance but slight differences in internal characteristics.