ISO22000 국제규격 기반으로 한 커피안전경영시스템 모델에 관한 연구

Abstract

국내 커피시장 규모는 11조7,400억원, 연간 커피 소비량은 인당 512잔, 세계 7위의 커피 수입국으로 국내 커피전문점 수 9만2201개로 커피는 대중화되면서 생활 속에 기호식품으로 자리 잡은 지 오래이다. 이런 흐름에 맞춰 예비창업자와 창업자들이 선호하는 업종을 보면 커피전문점 창업이 높다. 이는 커피시장에서 커피전문점은 진입장벽이 낮아 누구나 손쉽게 창업 할 수 있기 때문이다. 최근 소비자들은 건강한 삶을 위하여 건강과 생명을 중시하는 성향에 식음료의 안전과 위생의 관심이 사회적으로 더욱 커지고 있다. 따라서 소비자들은 커피 공글사슬(생산, 취급, 유통, 가공, 서비스)에 대해 많은 관심은 같게 된다. 소비자들에게 커피 공급사슬에 대한 정보를 제공하고 싶지만 대규모 프랜차이즈를 제외한 대부분은 소상공인 자영업자 커피전문점들은 커피 안전과 경영에 대한 시스템 미비하여 많은 애로를 겪고 있으면 이는 포화상태인 커피시장에서 타업종보다 높은 폐업률로 이어지고 있다. 커피전문점 예비창업자들은 창업 후 지속가능한 경영과 폐업률을 낮추기 위해 창업 전에 많은 준비를 하지만 창업교육 및 컨설팅을 보면 커피전문점 안전경영과는 무관한 커피 음료 레시피 위주의 교육과 컨설팅이 많았으며, 창업 전 예비창업자들이 커피전문점 현장에서 실무교육을 위한 취업 또한 나이에 따른 제약조건이 높았다. 이러한 문제점을 해결하기 위하여 커피전문점에 적합한 시스템과 컨설팅을 하는 컨설턴트에 필요한 지침을 구축하기 위한 국제규격을 검토하였다. 국제표준화기구의 ISO9001는 모든 산업분야에 적용 가능하도록 개발된 국제규격이며, ISO22000규격은 ISO9001와 HACCP을 토대로 식품 안전 및 위생관리에 대한 체계적인 식품 산업분야에 대한 해석지침을 제시하여 각각의 분야에서는 전문가들의 연구가 이루어지고 있으나 이를 토대로 한 커피관련 안전과 경영시스템에 대해서는 연구가 많지 않았으며, 커피와 관련된 활발한 활동도 이루어지지 못하고 있는 실정이다. 따라서 본 논문에서는 ISO9001과 HACCP 포함하여 ISO22000(식품안전경영시스템)과 관련성이 있는 국제규격과 지침, 법률들에 대하여 고찰하고, 각각의 규격 및 시스템들이 갖는 요구사항과 특성을 분석하여 커피전문점에 적합한 커피안전경영시스템 요구사항을 연구 개발하며, 델파이 조사를 통하여 커피 교육 및 실무 전문가들의 의견을 항목화하여 커피안전경영시스템 구축과 운영을 위한 실행 방안을 제시하였다.