흑삼 분말을 첨가한 마카롱 쿠키의 제조 및 품질 특성

Abstract

마카롱은 맛이 달콤하고 모양과 색이 부드럽고 예뻐서 많은 소비자들에게 사랑받는 쿠키이다. 본 연구는 이러한 마카롱에 건강 기능성 식품으로 인정받고 있는 흑삼 분말을 첨가하여 그 이용 가능성을 알아보고자 다음과 같은 실험을 수행하였다. 흑삼 분말을 첨가한 마카롱 반죽의 물리적 특성에서 중량은 대조구 C와 실험구 BG1(0.5%), BG2(1.0%)에서 대조구 C와 BG2 사이에 유의적 차이가 보였다. 수분함량은 시료간에 유의적 차이가 없었고, 색도는 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. 점도는 흑삼 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 마카롱 쿠키의 품질 특성에서 쿠키의 중량, 부피, 수분함량은 대조구와 시료간에 유의적 차이가 없었다. 굽기 손실률의 경우에는 흑삼 분말을 첨가한 실험구는 대조구와 큰 유의적 차이가 있었다. 퍼짐성은 대조구 C와 실험구 BG2 사이에 유의적 차이가 났다. 색도는 명도, 적색도, 황색도 모두 대조구에 비해 감소하였다. 물성에서 경도, 응집성, 검성, 씹힘성 모두 유의적으로 증가하였다. 반면에 탄성은 유의적으로 감소하였다. 흑삼 분말을 첨가한 마카롱 쿠키의 top grain score는 대조구 보다 유의적으로 증가하였다. 흑삼 분말을 첨가하여 마카롱을 제조할 경우의 적절양은 0.5% (w/v)인 것으로 사료되었고, 1.0% (w/v) 이상을 첨가할 경우는 관능특성이 저하되었다. 이상의 연구결과가 소비자를 위한 고건강기능성 제과제품 개발의 활성화에 보탬이 되리라 본다.