호텔레스토랑 오픈키친 환경이 조리종사원의 직무만족 및 직무몰입에 미치는 영향

Abstract

현대사회는 외식 비중이 증가함에 따라 고객의 욕구와 호기심을 만족 시키기 위해 주방은 오픈키친으로 변화 되었다. 오픈키친은 현대적 주방시스템을 갖추고 있으며 고객이 조리 장면을 직접 접할 수 있어 재미와 친근감을 제공해줄 뿐만 아니라 위생적인 측면에서도 신뢰감을 주고 음식을 신속하게 제공할 수 있는 장점이 있다. 하지만 오픈키친의 설계와 변화는 조리종사원들을 위해 설계되기 보다는 고객의 입장에서 설계되고 변화 되었다. 따라서 본 연구에서는 고객 중심이 아닌 조리 종사원 중심으로 연구를 진행 하였다. 본 연구에서는 서울시내에 운영 중인 특1급 호텔10곳 오픈키친에 근무 하는 오픈키친 조리종사원 300명을 대상으로 설문을 실시하였으며, 그중 유요한 274부를 분석하여 사용하였다. 본 자료의 분석에는 SPSS 18.0 통계패키지를 사용하였다.

본 연구의 결과를 정리하면 다음과 같다. 첫째, 오픈키친 환경 중 서비스효율성, 시설관리, 안전관리가 직무만족에 미치는 영향에서 서비스효율성은 직무만족에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 조리종사원들의 서비스효율성은 서비스의 신속성, 고객과의 소통, 효율적 작업 등의 항목으로 측정되었는데 주방의 형태가 폐쇄형일 때 보다 조리종사원이 느끼는 불편감이나 업무의 효율성은 떨어지는 것으로 나타났다. 둘째, 직무만족은 직무몰입에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났는데 이는 기존의 연구결과와 일치하는 것으로 조리종사원의 직무만족이 자신의 업무인 조리업무에의 몰입을 이끌어 결국은 고객이 만족할 만한 서비스를 제공할 수 있음을 보여준다. 셋째, 오픈키친의 환경이 직무몰입에 미치는 영향에서는 서비스효율성과 안전관리는 정의 영향을 미치지만 시설관리는 영향을 미치지 못하는 것으로 나타났다. 이는 시설관리는 직무만족이라는 매개를 거쳐 직무몰입에는 영향을 주지만 직접적으로 직무몰입에 영향을 주지는 않는 것으로 나타났다. 넷째, 오픈키친 환경이 직무몰입에 미치는 영향에서 직무만족은 매개역할을 할 것이라는 가설은 오픈키친의 환경요인 중 서비스효율성만이 매개효과를 나타내지 못했고 시설관리와 안전관리는 각각 매개효과를 보였다. 이러한 결과는 오픈주방의 시설이나 안전관리 같은 오픈키친환경은 고객들에게 보여 지는 인테리어 개념과 맞물리며 오픈주방 환경에서 오히려 많은 보완이 이뤄지고 있고 이러한 면들은 조리종사원들의 업무상과나 서비스의 질을 높이는데도 기여하고 있는 것으로 보인다, 반면 서비스의 효율성면에서는 고객에게 오픈된 상태로 업무에 종사하는 것이 조리종사원의 업무에 대한 몰입을 방해하고 나아가 스트레스 요인이 되는 것으로 나타났다.