호로파 가루를 첨가한 유기농 밀가루 식빵의 제빵 적성 및 항산화능 평가

Abstract

The purpose of this study was to investigate baking properties and antioxidant ability of organic wheat bread with fenugreek powder added. The fenugreek has been used as a medicinal herb for a long time, as an edible leguminous plant in Middle East. Also, it’s been used to treat bladder and kidney. In Korea, it’s often used as the medical herb and thus, an experiment was carried out in order to examine the applicability of fenugreek for the functional foods. The fenugreek powder was added at 0, 3, 6, 9 and 12% to make breads and also, pH of the breads significantly increased generally. The results of volume measurement depending on the fermentation time of bread dough showed significant difference between samples in all fermentation times except the time immediately after making dough. Especially, when the 6% of fenugreek powder was added, the fermentation power increased as much as the fermentation time increased. The more the fenugreek powder was added, the more weight significantly. But the volume, specific volume and baking loss rate decreased unlike the weight. The appearance and fine structure were likely to become darkened, while the holes were not consistent. In the chromaticity measurement, L(Whiteness Index) decreased and a(Red Index) increased while b(Yellow Index) slightly increased. The hardness, gumminess, chewiness of the bread significantly increased, while there was no big difference in the springiness between the control group. The moisture content was likely to increase significantly, if more fenugreek powder was added. There was inhibitory effect on general microorganism, if more fenugreek powder was added. When the inhibition of true fungi such as mold and yeast was measured, it’s discovered that it could inhibit growth for about 6 days, compared to the control group. The more fenugreek powder was added, DPPH radical scavenging activity increased more than the control group, resulting in high antioxidant ability. In addition, the results of natural substance analysis showed that there were 25 types in the major detectable amount related with anti-bacterial effect and antioxidant ability. According to the sensory evaluation, the color, smell, taste, appearance, texture and preference showed low scores, if the more fenugreek powder was added. Among them, 6% of fenugreek powder showed highest preference and there was no big difference with the control group. Therefore, it’s confirmed that shelf-life of the bread and antioxidant ability successfully increased by adding the fenugreek powder. And it’s expected to see that this fenugreek powder can be applied to increase shelf-life of the bread and utilized as various health foods. | 본 연구에서는 호로파 가루를 첨가한 유기농 밀가루 식빵의 제빵 적성 및 항산화능 평가를 연구하였다. 호로파는 중동 지역에서 자라나는 콩과의 식용 가능한 식물로 오래전부터 약초로 사용되어 왔으며, 방광과 신장 등의 치료제로 사용하였다. 우리나라에서는 주로 한약재로 사용되고 있으며, 호로파를 이용한 건강 기능성 식품으로 적용할 수 있는지 알아보기 위해서 다음과 같이 실험을 진행하였다. 호로파 가루를 0, 3, 6, 9, 12%로 첨가를 달리하여 분말 형태로 빵을 제조하였고, 식빵의 pH는 전체적으로 유의하게 증가하는 결과를 나타내었다. 식빵 반죽의 발효시간에 따라 부피 변화를 측정한 결과에서는 반죽 직후를 제외한 모든 발효시간에서 시료 간의 유의한 차이를 보였다. 그중 호로파 가루 6% 첨가구가 발효시간이 길어질수록 발효력이 증가하는 결과를 나타냈다. 호로파 가루 첨가량이 증가할수록 무게는 유의적으로 증가하였고 부피, 비용적, 굽기 손실률은 무게와는 다르게 감소하는 결과를 보였다. 외관과 미세구조는 색상이 어두워지는 경향을 보였으며, 기공 또한 일정하지 않았다. 식빵의 색도 측정 결과에서는 L(백색도) 값은 감소하였고, a(적색도) 값은 증가하였으며, b(황색도) 값도 미미하게 증가하였다. 식빵의 경도, 점착성, 씹힘성은 유의적으로 증가한 반면에 탄력성은 대조구와는 큰 차이가 없었다. 수분함량은 호로파 가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 호로파 가루 첨가량이 증가할수록 일반 미생물의 억제 효과가 있었으며, 진균류(곰팡이, 효모) 발생 억제 능력 측정 결과에서는 대조구에 비하여 6일 정도 발생을 억제시키는 것으로 나타났다. 호로파 가루 첨가량이 증가할수록 대조구보다 DPPH 자유 라디칼 소거능이 증가하므로 높은 항산화성을 나타내는 것을 알 수 있었다. 또한 천연물 분석을 실시한 결과 항균·항산화성과 관련된 주요 검출량은 총 25종으로 나타났으며, 관능 평가에서 호로파 가루 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 외형, 질감, 전체적인 선호도에서는 낮은 결과를 보였다. 그중 6%의 선호도가 가장 높은 선호도를 보였으며, 대조구와는 큰 차이가 없었다. 따라서 호로파 가루를 첨가함으로써 식빵의 저장성 및 항산화성에 효과가 있는 것으로 확인되었으며, 빵의 저장성을 개선하고, 다양한 기능성 건강식품으로써 활용 가능할 것으로 사료된다.