현미 발효종을 이용한 찐빵의 품질특성

Abstract

본 연구는 보편화와 영양적인 면을 고려한 찐빵의 품질을 향상시키기 위해 현미를 이용하여 발효종을 제조한 다음, 제조된 현미 발효종을 이용하여 찐빵을 만든 후 반죽의 pH, 적정산도, 찐빵의 부피 및 비용적, 색도, 외관 및 단면구조, 물성, 관능검사 및 저장 중 품질특성을 분석하였다. 현미 액종의 발효시간에 따른 pH 변화는 발효시간이 길어질수록 감소하는 경향이 있으며, 적정산도는 이와 다르게 발효시간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였으며, 당도 변화의 경우 발효시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향이 나타나 유의한 차이가 있었다. 현미 액종을 이용한 현미 발효종의 부피의 결과 발효시간에 따라 유의한 차이가 있었으며, pH 변화의 경우 발효시간에 따라 유의적으로 낮았고, 적정산도의 결과는 시간이 지나감에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타났다. 찐빵 반죽에 들어가는 현미발효종의 첨가량에 따른 반죽의 pH 및 적정산도를 보면, 시료 간에 유의한 차이가 있었고, 발효시간에 따른 찐빵 반죽의 부피가 현미 발효종 20%시료가 가장 높게 증가하는 경향이 나타났다. 찐빵의 비용적을 측정한 결과 지름은 현미 발효종 20%시료가 가장 높았고, 높이에서는 대조구가 가장 높았다. 찐빵의 외관과 단면구조를 측정한 결과는 현미 발효종 20%시료의 부피가 가장 크게 나타났고, 색도의 경우 L값, a값, b값 모두 현미 발효종 40%시료에서 가장 높게 나타났다. 찐빵의 물성의 경우에는 경도, 점착성, 씹힘성은 현미 발효종 40%시료가 가장 높았으며, 탄력성, 응집성은 현미 발효종 30%시료가 가장 높았다. 찐빵의 관능검사를 측정한 결과에서 색에 대한 선호도로는 L값이 현미 발효종 40%시료에서 가장 높았고, 향미, 맛, 질감, 외형 및 전체적인 선호도는 현미 발효종 20%시료에서 가장 높게 나타났다. 현미 발효종을 이용한 찐빵의 저장 중 수분함량 변화를 측정한 결과는 모든 시료의 수분함량은 감소하는 경향을 보였으며, pH 변화에서 결과는 현미 발효종 첨가량이 많을수록 더 서서히 감소했고, 적정산도 변화의 결과는 현미 발효종을 첨가한 시료들은 완만하게 증가하여 pH의 값과 적정산도의 값은 서로 반대되는 경향이 나타났다. 찐빵의 저장 중 물성 변화를 측정한 결과에서는 경도, 점착성, 씹힘성은 현미발효종 40%시료가 가장 높았으며, 탄력성, 응집성은 현미 발효종 30%시료가 가장 높았고, 찐빵의 저장 중 관능검사를 측정한 결과는 향, 맛, 외관, 질감에서는 현미 발효종 20%시료가 가장 높았으며, 색에서는 현미 발효종 40%시료가 가장 높았다. 따라서 전체적인 선호도 분석 결과, 현미 발효종 20%시료가 가장 높았으며, 현미 발효종 40%시료가 가장 낮았다. |Making steamed bread from brown rice fermented starter, this research analyzed pH, and TTA of brown rice sourdough stater was used, and volume, specific volume, chromaticity, appearances, cross structure, textural characteristics, sensory analysis, quality characteristics during storage of the steamed bread to advance its quality considering generalization and nutrition. brown rice fermented starter showed decrease in pH, increase in TTA and decrease in Brix as time passed, meaning significant difference. As for a brown rice fermented starter, it showed decrease in pH, increase in TTA as time passed, meaning significant difference depending on its fermentation time. There was a significant difference in pH of TTA of the dough among samples depending on proportion of the sourdough in steamed bread, and sample with 20% of brown rice sourdough stater showed the biggest increase in volume of steamed bread dough following its fermentation time. As for its specific volume, sample with 20% of brown rice sourdough stater showed the highest result in diameter, and control group was the highest in its height. As for appearance and cross structure of the steamed bread, sample with 20% of brown rice sourdough stater showed the biggest volume, and as for chromaticity, sample with 40% of brown rice sourdough stater showed the highest value of L, a, and b. As for its texture characteristics, sample with 40% of brown rice sourdough stater was the highest in hardness, gumminess, chewiness, and sample with 30% of brown rice sourdough stater was the highest in springiness and cohesiveness. As for the result of sensory analysis of steamed bread, sample with 40% of brown rice sourdough stater got the highest preference of color, and sample with 20% of brown rice sourdough stater was the best in overall preference including flavor, taste, texture and appearance. Steamed bread with brown rice sourdough stater showed decrease in moisture content from all the samples during storage, showed decrease in pH as proportion of the sourdough increased, and accumulation in TTA, meaning opposite inclination between pH and TTA. As for texture characteristics, sample with 40% of brown rice sourdough stater showed the highest result in hardness, gumminess, chewiness, sample with 30% of brown rice sourdough stater showed the highest result in springiness and cohesiveness, and sample with 20% of brown rice sourdough stater showed the best result in flavor, taste, appearance, and texture. Analyzing overall preferences, therefore, sample with 20% of brown rice sourdough stater was the highest, and sample with 40% of brown rice sourdough stater was the lowest.