커피박 돈족(豚足)의 품질특성

Abstract

본 연구는 실제 커피생산 공장이나 원두제조사에서 발생하고 있는 커피박을 식품찌꺼기나 식품침전물에서 자원화하고, 제조사의 원가적인 부담과 공정의 재활용 생산을 통하여 부가가치를 향상시키고, 돼지고기(豚肉)의 비 선호 부위인 다리 살을 한약재 조리방법만을 강조한 전통적인 식품인 돈족(족발)을, 열수추출물로 만든 커피박을 제조한 후 족발을 현재 식품제조사에서 만드는 공정으로 가공하여, 다변화된 풍미(風味)와 기능성이 첨가된 족발로 돼지고기의 비선호 부위에 대한 소비증진에 미치는 영향을 기초자료로 얻고자 실시하였다. 일반성분 분석에서 염분, 단백질의 경우 커피박 추출물 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타났다. 염분의 경우 커피박의 첨가량 증가에 따라 유의적으로 염도가 증가함을 나타내었다. 이는 커피박에 포함되어있는 염(鹽)이 육제품에 첨가됨으로써 동반상승한 결과라 판단된다. 단백질 함량의 경우 커피박 추출물 첨가 간에 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 커피박 추출물을 첨가한 돈족(족발)의 pH는 대조구 에서 6.01±0.02이고, 커피박 추출물 첨가구 pH는 6.04~6.24의 범위를 보여 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.

텍스처(Texture)분석은 커피박 추출물 첨가에 따라 hardness와 chewiness는 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, cohesivenes와 springiness는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 명도는 커피박 추출물 첨가량을 10%, 20%, 30%로 점차적으로 증가할수록 L값은 대조구에 비해 점점 유의적으로 낮아지는 것으로 나타났다. a값은 커피박 추출물 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 차이가 없었으며, b값은 대조구가 가장 낮았고 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하는 결과를 보였다. 이와 같은 분석결과는 커피박 추출물의 색도가 한방족발의 색에 영향을 미쳤기 때문인 것으로 사료된다. 관능평가 결과 10%의 커피박 추출물 첨가군이 외관, 씹힘성, 냄새 및 전체적 기호도에 높은 점수를 나타내 족발의 품질을 향상시키는 것으로 관찰되었다. 이러한 결과를 바탕으로 커피박 첨가가 돈족의 풍미를 향상 시킬 수 있는 대안으로 제시될 수 있을 것으로 판단되며, 소비자 기호도를 반영한 좋은 소재라 할 수 있다.