첨가 유지의 종류에 따른 식빵의 품질특성

Abstract

식빵의 기호성과 저장성 향상을 위하여 쇼트닝, 버터, 코코넛오일, 생크림, 및 대두유를 이용하여 식빵을 제조한 후 식빵 반죽의 발효특성, 식빵의 품질특성 및 저장 중 노화도를 분석하였다.

유지 종류에 따른 식빵 반죽의 발효시간을 측정한 결과, 생크림으로 제조한 식빵 반죽의 발효시간이 가장 짧아 발효력이 가장 우수한 것으로 나타났다. 식빵의 부피, 비용적 및 굽기 손실률은 버터로 제조한 식빵에서 가장 높았고, 식빵의 수분함량은 버터와 생크림으로 제조한 식빵에서 가장 높은 값을 보였다. 식빵의 L값은 생크림으로 제조한 식빵에서 가장 높았고, a값은 쇼트닝, b값은 버터로 제조한 식빵에서 가장 높게 나타났다. 식빵의 물성을 측정한 결과, 경도, 점착성 및 씹힘성은 쇼트닝으로 제조한 식빵에서 가장 높았고, 대두유로 제조한 식빵에서 가장 낮게 나타났다. 관능검사 특성을 분석한 결과, 코코넛오일과 생크림으로 제조한 식빵에서 향미와 맛 및 전체적인 선호도가 높게 나타났다.

유지 종류에 따른 식빵의 저장 중 수분함량은 저장 기간 내내 버터로 제조한 식빵에서 가장 높았고, pH는 저장기간 내내 쇼트닝으로 제조한 식빵에서 높게 나타났고, 대두유와 코코넛오일로 제조한 식빵에서 저장기간이 경과함에 따라 급격히 감소하는 경향을 보였다. 저장 중 식빵의 적정산도는 저장 4일째에 대두유와 코코넛오일로 제조한 식빵에서 가장 높게 나타났다. 저장 중 물성 변화를 측정한 결과, 저장기간이 길어질수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 증가하는 경향을 보였고, 응집성은 감소하는 경향을 보였다. 식빵의 경도는 생크림으로 제조한 식빵에서 급격히 증가하였고, 대두유로 제조한 식빵에서 저장기간 내내 가장 낮은 값을 나타냈다.

유지 종류에 따른 식빵의 저장 중 노화도를 분석한 결과, 버터로 제조한 식빵에서 Avrami 지수(n)는 가장 낮고, 시간상수(1/k)는 가장 높게 나타나 다른 유지에 비해 상대적으로 높은 노화억제 효과가 있는 것으로 나타났다.