천연발효종(사과종) 과 햄프씨드 분말 첨가량을 달리한 식빵의 품질특성 및 저장성 연구

Abstract

본 연구에서는 국내 소비자의 입맛에 친숙한 사과를 이용하여 인스턴트 이스트의 대체로 천연발효종(사과종)의 상용화적 이용 가능성과 영양적 성분이 높으나 식품원료로서 본래의 가치를 발휘하지 못하는 햄프씨드의 식품학적 품질특성 이용도를 높이기 위하여 본연구에서는 사과를 이용하여 천연발효종을 제조 한 뒤 최적의 첨가량을 찾기 위해 햄프씨드 분말의 중량을 다르게 하여 식빵 제조하였고, 물리적 특성 및 조직 감과 맛 그리고 저장성 대해 미치는영향에 대해 조사하였다. 사과 천연발효종을 제조한 직후의 pH가 5.47으로 가장 높았으며 당도는 점차 낮아지는 경향을 보였다. 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵 반죽은 햄프씨드 분말의 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였고 발효시간이 길어질수록 3%와 6% 첨가구에서 발효력이 증가하는 결과를 보였으며 부피, 비용적, 굽기손실율은 감소하였고 무게는 증가하였다. 완제품에선 햄프씨드 분말 첨가량이 높아질수록 기공들이 작아졌고 조직의 결을 따라서 일정하게 나있는 것이 아니라 통일성 및 규칙성 없이 자리하고 있는 것을 관찰할 수 있었고 저장 중 물성의 변화를 살펴 본 결과 H-3, H-6에서는 저장 기간에 따른 경도의 증가폭이 적어 무첨가구보다 낮은 경도값을 나타냈으며 햄프씨드 분말의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 높은 것으로 보아 햄프씨드 분말의 첨가가 노화지연에 영향을 주는 것으로 판단되어진다. 햄프씨드 분말을 첨가한 식빵의 관능검사에서 햄프씨드 분말의 첨가량이 3%와 6%인 식빵의 색과 향 그리고 맛 항목에서 가장 높은 선호도를 얻었으며 전체적인 선호도 또한 높은 점수를 얻었다. 이상의 결과로부터 사과 천연발효종과 햄프씨드 분말을 3%에서 6% 첨가하여 식빵을 제조하는 것이 가장 바람직할 것으로 판단된다.|The purpose of this study was to investigate commercial availability of an apple fermented starter as the alternative of instant yeast and increase utilization of quality characteristics of hemp seed which are not often used despite of its high nutrition by making apple fermented starter using apples which are familiar to consumer’s taste in Korea and baking breads by adding different weight of hamp seed powder in order to find optimal amount of powder. Also, the influence on physical properties, texture, taste and storage were investigated. pH was highest as 5.47 immediately when the apple fermented starter was made and sugar content was likely to gradually decrease. The bread dough with hamp seed powder showed increase in pH when more hamp seed powder was added. Also, the fermentability increased in H-3 and H-6 as fermentation time passed. The volume, specific volume and baking loss rate decreased while the weight increased. In the complete product, the holes became unorganized without rules, rather than became smaller and organized, if more hamp seed powder was added. When it comes to changes in properties in the storage, H-3 and H-6 showed that hardness slightly increased depending on the storage period, resulting in low hardness value, compared to the control group. Given that the moisture content increased when more hamp seed powder was added, the usage of hamp seed powder seemed to delay aging In the sensory evaluation of bread with hamp seed powder, the breads added with 3% and 6% of hamp seed powder showed highest preference in color, smell and taste and recorded highest score in the general preference.

Based upon the research findings, it’s highly desirable to add apple fermented starter and hamp seed powder about 3-6% when making breads.