참취 즙액을 첨가하여 항산화능이 강화된 샤벳의 품질 특성

Abstract

본 연구는 참취 즙액을 넣어 건강 기능성이 향상된 아이스크림을 제조하고 그 식품학적 특성을 분석하였으며, 항산화, 돌연변이 및 유전독성 억제 효과, 혈청지질 저하 작용 및 내인성 콜레스테롤 합성 저해 효과, 혈압저해 효과 , 장내 유용미생물 증식 촉진 효과, 비효소적 당화 반응 억제 효과를 참취즙액을 첨가한 항산화능이 강화된 샤베트의 품질 특성을 살펴보고자 실험을 수행하였다. 참취 즙액을 첨가함으로써 pH가 증가하여 대조구와 참취 즙액 첨가구 사이에는 유의적인 차이가 나타나며, 첨가량이 높을수록 sherbet base의 점도가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고, 저온 살균을 시작하면서 모든 시료에서 총균수가 감소하기 시작하여, 살균 20분부터는 세균수가 급격히 감소하였다. 참취 즙액 농도가 증가할수록 샤베트의 경도는 감소하였고, 공기흡입율이나 샤베트 베이스의 점도는 경도에 영향을 미치지 않는 것으로 분석되었으며, 참취 즙액을 첨가함으로써 샤베트의 명도 (L value)는 유의적으로 감소하였고, 녹색도 (a value)와 황색도 (b value)는 유의적으로 증가하였으며, 참취 즙액이 첨가되어 참취 특유의 향기에 의해 샤베트의 관능 특성이 향상된 것으로 사료되었다. 샤베트 제조시에 첨가되는 참취 즙액에 의해 hydrogen donation이 나타난 것으로 사료되었으며, 참취 즙액의 첨가량이 증가할수록 샤베트의 폴리페놀 함량이 증가하여 양의 상관관계를 나타내었다(y = 138.16x + 22.882, r2 = 0.976, p < 0.01). 따라서 샤베트에 참취 즙액을 첨가함으로써 제품의 항산화능 및 면역강화 작용 등의 건강기능성이 향상될 것으로 사료된다.