인삼분획물을 첨가한 파운드케이크의 품질특성 및 항비만 효과

Abstract

케이크는 부드럽고 단맛이 있는 식품으로 식생활의 서구화와 더불어 소비량이 증가하고 있는 식품이다. 본 연구는 인삼의 분산물인 인삼분획물 분말을 우리나라 사람들이 좋아하는 과자의 하나인 파운드케이크에 첨가하여 그 이용 가능성을 알아보고자 다음과 같은 실험을 수행하였다.

파운드케이크의 반죽에 Panaxadiol을 첨가한 물리화학적 특성에서는 panaxadiol의 색은 황갈색으로 파운드케이크 제조 시에 panaxadiol을 첨가하여도 케이크 반죽의 색도에는 영향을 주지 않았으며 점도에서는 대조구와 실험구의 점도는 시료간의 유의적인 차이가 없었고, 파운드케이크 반죽의 수분함량은 32.607-33.138% 범위로, specific gravity는 0.514-0.517 범위로 대조구와 실험구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 일반성분 및 영양성분에서는 대조구와 실험구 간의 유의적인 차이가 나타나지 않아 Panaxadiol을 파운드케이크에 첨가 시 열량, 수분함량, 조단백질, 조지방 등의 일반성분과 영양성분은 별다른 차이는 없는 것으로 나타냈다.

panaxadiol의 첨가는 파운드케이크의 조직감에서는 springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness 모두 유의적인 차이를 나타내지 않아 panaxadiol의 첨가는 파운드케이크의 조직감에 변화를 주지 않는 것으로 나타냈으며 케이크의 hardness는 케이크의 제조 시에 첨가되는 물질의 specific volume에 직접적으로 영향을 받는 것을 알 수 있었다. Panaxadiol을 첨가한 파운드케이크의 색도에서는 대조구 및 실험구의 crust의 색도는 갈색을, crumb의 색도는 미황색을 나타내었고, 대조구와 실험구 간의 유의적인 차이는 없었으며 관능검사에서는 Panaxadiol을 첨가한 파운드케이크의 외관색, 향기 및 질감에 대한 관능 특성은 대조구와 실험구 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Panaxadiol 파운드케이크 냉수추출물이 전구지방세포의 생육에 미치는 영향에서는 파운드케이크 Panaxadiol의 처리 농도가 증가할수록 3T3-L1 cell line의 생육이 점차 감소하였으며, Panaxadiol 파운드케이크 냉수추출물이 지방세포의 성장에 미치는 영향에서는 Panaxadiol을 첨가한 파운드케이크는 지방세포가 분화되는 것을 억제하는 효과를 지닌 것으로 나타낸 것으로 보아 파운드케이크에 인삼분획물 분말을 첨가함으로써 기능성 케이크를 만들어 소비자의 욕구와 건강케이크 생산에 쉽게 다가갈 수 있는 계기가 될 것이다.

【주요어】 파운드케이크, 인삼분획물, Panaxadiol, specific volume, 냉수추출물