인삼 분말 첨가 타정캔디의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 인삼 분말 첨가 타정캔디의 품질특성에 대한 연구를 실시하였다. 건강기능식품의 관한 관심이 증가함에 항산화성이 우수한 인삼의 소비량이 증가하고 있는 시점에서 휴대하며 간편하게 섭취할 수 있는 캔디를 활용하여 건강기능성이 향상된 인삼타정캔디 제품을 제조하고자 하였다. 시료는 인삼 분말을 5%, 10%, 20%첨가한 후 제조하였고, 제조한 타정캔디의 물리적 특성에서 중량의 경우 인삼 분말이 증가하여도 차이가 없었으며, 부피의 경우 인삼 분말이 증가할수록 감소하여 경향을 보였다. 명도는 인삼 분말의 첨가량을 증가할수록 유의적인 감소를 보였고, 적색도, 황색도는 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 조직감의 경우 경도, 깨짐성, 씹힘성은 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다. 캔디의 화학적 특성 중 pH의 경우 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 산도는 인삼 분말을 첨가량이 증가할수록 미미하게 높아졌고, 수분함량은 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지다 일정수준에서 증가하지 않았다. 항산화 활성은 인삼 분말 첨가량이 증가할수록 타정캔디의 라디칼 소거능이 유의적으로 높아졌다. 붕해속도는 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하나 각 첨가군에서는 시간이 지날수록 유의적으로 증가하다 5분 이후로는 미미하게 증가하지만 각 첨가군은 비슷한 값을 나타내었다. 기호도 검사에서 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 외관, 향, 맛은 미미하게 높아지다 감소하였으며, 색은 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 질감은 인삼 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌다 감소하였다. 전반적인 기호도는 인삼 분말 10%첨가한 첨가군에서 가장 높게 나타나 제품으로 상용화하기 적절한 것으로 판단된다.