유기농 감미료 종류를 달리한 우리밀쿠키의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 쿠키 제조 시 구성성분인 밀가루, 설탕, 유지 중 많은 비중을 차지하는 설탕을 대체한 유기농 감미료와 우리밀을 사용하여 쿠키를 제조한 후 반죽의 pH, 반죽의 수율, 굽기 손실율, 굽기 후 pH, 쿠키의 무게, 쿠키의 두께 및 퍼짐성, 쿠키의 외관 및 미세구조, 색도, 물성 변화, 수분함량, 관능검사 등 품질의 특성을 검사하였다. 쿠키반죽의 pH를 측정한 결과 실험구보다 대조구의 pH가 가장 낮아 시료간 유의적 차이가 있었고 굽기 후 pH 측정 결과는 실험구보다 대조구의 pH가 가장 높아 굽기 전후의 pH 측정결과가 반대되는 결과를 보였다. 쿠키반죽의 수율, 쿠키의 무게는 시료간 유의적 차이를 보이며 반죽의 수율과 쿠키의 무게간에 정비례 상관 관계를 보였다. 쿠키의 두께, 퍼짐성, 팽창율, 굽기 손실율 측정 결과는 시료간 유의적 차이를 보였고 실험구와 대조구 사이의 상관관계를 보이지 않았으나 쿠키의 두께와 퍼짐성간의 상관관계를 보였다. 쿠키의 외관 및 미세구조 측정결과는 부피는 작아지면 기공의 크기도 작아지고 조직이 일정하지 못하다는 결과로 보아 시료간에 유의적 차이가 있음을 알 수 있었다. 쿠키의 색도 측정결과는 쿠키(crumb)의 L값,a값,b값 모두 시료간 유의적 차이를 보였고 쿠키(crust)의 L값,b값은 시료간 유의적 차이를 보였으나 a값은 차이를 보이지 않았다. 쿠키의 물성변화에서 경도는 수분함량과 기공의 크기와 상관관계를 보이며 시료간 유의적 차이를 보였고 쿠키의 탄력성을 측정한 결과 실험구(G)를 제외하고는 모든 시료에서 낮은 결과를 보였다. 쿠키의 수분함량 측정 결과 시료간 유의적 차이가 나타났고 관능검사 측정결과는 색(Color), 맛(Taste), 질감(Texture)에서는 시료간 유의적 차이가 있었고 , 외형(Appearance), 향(Flav or), 전체적인 선호도(Overall Preference)에서는 모든 시료가 높게 나와 시료간 유의적 차이를 나타내지 않았다. 따라서 유기농 감미료의 종류를 달리한 우리밀 쿠키의 품질 특성과 전체적인 선호도 측정 결과 향후 제품 개발함에 있어서 품질 향상의 가능성을 보였다. |The purpose of this study was to investigate characteristics of quality such as pH and water absorption of dough, baking loss rate, pH after baking, weight and thickness of cookie, spread factor, changes in appearance, microstructure, color, properties, moisture content and sensory evaluation as well, after baking cookies by using Korean wheat flour and organic sweetener instead of sugar which took up many parts in cookies with wheat flour and oil and fat. After measuring pH of cookie dough, it’s discovered that pH of control group was lowest, compared to the experimental group and there was significant difference between samples. The pH after baking showed that pH of control group was highest, compared to the experimental group, indicating that measurement of pH was contrasting before and after baking. There were significant differences between samples in the cookie dough’s water absorption and weight of cookie and also, the dough’s water absorption and weight of cookie had positive relationship. There were significant differences between samples in the measurement results of thickness of cookie, spread factor, leavening rate and baking loss rate. The experimental group and control group had no corelation but the thickness of cookie and spread factors had corelation. The measurement results of cookie appearance and microstructure showed that the size of pores became smaller and structure became unorganized when the volume decreased, which indicated that there was significant difference between samples. The measurement results of cookie color showed that there were significant differences between samples in L value, a value, b value in cookie crumble. And there was significant difference between samples in L value and b value in cookie crust while a value has no difference. When it comes to changes in properties of cookie, the hardness had correlation with moisture content and size of pores and there was significant difference between samples. The measurement results of cookie’s springiness showed that all samples had lowest score, except experimental group(G). The measurement results of cookie’s moisture content showed significant differences between samples and also, the sensory evaluation results discovered that there were significant differences between samples, especially in color, taste and texture. But all samples showed highest scores in the appearance, flavor, overall preference and there was no significant difference between the samples. Therefore, the measurements of overall preference and quality characteristics of the cookies which were made with Korean wheat flour in different organic sweetener suggested a possibility in quality improvement for developing the products in future.