와송 분말을 첨가한 머핀케이크의 품질특성 및 항산화연구

Abstract

Everyone wants to live happily and strengthily life for a long time. Because of coronavirus pandemic, people are anxious about the virus and trying to find their way to protect their health. So they are paying attention to health functional foods to maintain their health. In fact, the number of people eating health functionl foods is increasing. These days, food is overflowing, but they suffer from various adult diseases due to lack of nutrition knowledge, simplified bad eating habits and eating habits, and providing disproportionate nutrition to the body through frequent eating out. In Modern medicine, they are trying to find the active material from healthy food rather than relying solely on technology for preventing and curing adult disease. In this research, in order to develop muffin products and enhance their functionality, the rate of Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder added was divided into various stages and replaced with 0%, 5%, 10%, and 15% for flour to derive the most edible product and analyze chemical, physical, and sensual properties. Through this experiment, i evaluated general component measurement, roasting loss and cost, pH measurement, moisture content, measurement of texture, color measurement, appeareance and microstructure measurement, sensuality test of Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder and tested total polyphenols. The height of the general ingredient of muffins added with Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder was not significantly different, and as the amount of Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder added increased, the volume and weight increased significantly , indicating a significant difference. It has been shown that the rate of baking loss of muffins does not differ significantly depending on the mount of the addition of the Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder. The result of Ph analysis according to the added amount of the Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder showed a significant difference, with the increase in Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder falling to a figure of 6.95. There was no significant difference in the moisture content of muffins added with Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder. Depending on the amount of powder added, in the case of Hardness, Cohesiveness, Chewiness, it showed a significant difference that the Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder decreases as it increases. As the addition of Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder increases, it is assumed that there is a significant difference in the amount of powder added that affects the changes in the L(lightness), A(Redness), B(Yellowness) values. The results of the sensual test of muffins added powder showed that although there was no significant difference in overall preference and sensuality test, there was significant differences depending on the amount of control and transmission powder added. Orostachys japonicus which is the raw material, showed a high total polyphenol content of 3.96mg/mL and increased polyphenol content as Berger powder added. Measutrements on the quality characteristics and antioxidant studies of muffin cakes with waxing powder showed that it was superior when Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder was added. The possibility of researching the development of healthy functional foods was confirmed by apples. Although the results of the sensory evaluation showed relatively low results, Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder is a raw material that can be used in various foods. That’s way development or research for it is necessary. Orostachys japonicus (Maxim)Berger powder should be able to produced with a variety of ingredients so that it can be widely distributed as a new food ingredient for life, such as easy-to-use cooking, beverages, desserts, breads, and healthy foods.

|사람은누구나행복하고건강하게오래살기를원한다．２０２０년코로나１９ 바이러스사태에사람들은불안해하며각자의건강을지키위해나름대로의방법을찾고있다．그래서 사람들은 건강을 유지하기위해 건강기능성 식품에 관심을 기울이고 있으며 실제로 섭취하고 있는 인구도 늘어나고 있는 추세이다．넘치는 먹거리 이지만 영양적인 지식이 부족하고 좋지 않은 식습관과 식생활이 간편화되고 단순화되며 잦은 외식으로 몸의 불균형적인 영양을 공급하여 각종 성인병에 시달리고 있다. 성인병을 예방과 치료를 위해 현대의학에서는 기술적으로만 의존하기보다는 건강 식품으로 부터 활성물질을 연구하고 핵심 치료물질을 찾는 추세이다. 본 연구에서는 머핀 제품을 개발하고 기능성을 높이고자 와송분말 첨가비율을 다양한 단계로 나누어 밀가루에 대하여 0%, ５%, １０%, 1５%로 대체하여 가장 섭취하기 좋은 제품을 도출하고 이화학적, 물리적 특성 및 관능적특성을 분석 하였다.본 실험을 통해 와송머핀의 일반성분 측정, 굽기손실 및 비용적，Ph측정，수분함량，Teture 측정，색도측정，외관 및 미세구조 측정．관능검사등을 평가하였고 총 폴리페놀을 실험하였다．와송분말을 첨가한 머핀의 일반성분의 높이는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났고, 와송분말의 첨가량이 증가할수록 부피와 무게가 증가하여 유의적인 차이를 나타냈다. 머핀의 굽기 손실률은 와송분말의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 와송분말 첨가량에 따른 Ph 분석결과는 와송분말이 증가할수록 6.95의 수치로 낮아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 와송분말을첨가한 머핀의 수분함량의 결과는 유의적인 차이가 없었다. 와송분말 첨가량에 따라 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성 (Chewiness)의 경우는 와송분말이 늘어날수록 낮아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 와송분말 첨가량이 증가 할수록 와송분말의 첨가량이 L값(lightness), a값(Redness), b값(Yellowness)의 변화에 영향을 미치는 유의적인 차이가 있는 것으로 사료된다. 와송분말을 첨가한 머핀의 관능검사 결과는 종합적인 기호도(overall acceptability), 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste)은 관능검사 결과 전반적으로 유의적인 차이는 없었지만 Control과 와송분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 총 폴리페놀함량（Total polypheno）은 원재료 와송분말(Orostachys japonicus)은 ‘3.96mg/mL’로 높은 폴리페놀함량을 나타났고 와송 분말 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 늘어나는 것을 나타내었다. 와송분말을첨가한머핀케이크의 품질특성및 항산화성 연구에서 측정한 결과 와송 분말을 첨가할 경우 우수한 것으로 나타났다. 와송은 건강 기능성 식품개발 연구 가능성을 확인 하였고,다소관능평가결과에서는 비교적낮은결과를보였지만와송을다양한식품에사용할수있는원료로써개발또는연구가 필요하다고 본다. 와송을 다양한 재료로 생산 가능하게 하여 와송 가공방법을 연구 개발하고 손 쉽게 와송을 이용한 요리, 음료, 디저트, 빵, 건강식품 등의 생활속에 필요한 하나의 새로운 식품 소재로 널리 보급 될 수 있도록 노력 해야 할 것이다.