오행초를 첨가한 식빵의 품질특성

Abstract

본 연구는 다양한 생리활성기능을 지닌 오행초를 첨가하여 저장성이 향상시킨 식빵을 개발하고자 수행되었다. 실험은 반죽의 pH, 반죽의 밀도, 반죽의 발효팽창력, 반죽의 수율, 굽기 손실율, 식빵의 비용적, 식빵의 색도, 관능검사, 저장기간중 수분함량 변화, 조직감 변화 등의 실험을 실시하였다. 실험결과 대조구와 실험구 반죽의 pH는 pH 5.3～5.5이었다. 대조구 및 실험구의 pH는 효모의 발효에 적합한 것으로 사료되었다. 오행초 즙액을 첨가한 식빵 반죽의 밀도는 대조구와 유사하였으며, 반죽의 발효팽창력의 경우 발효팽창력이 거의 유사하며, 각 시료 사이에도 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 발효속도 또한 유사하였다. 반죽수율은 본 연구에서 거의 유사하게 나타났으며 대조구와 실험구 사이에 반죽수율은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 실험구의 굽기 손실율은 대조구보다 유의적으로 낮았고, 오행초 즙액의 첨가량이 많을수록 굽기 손실율이 낮았으며, 실험구의 비용적은 대조구보다 유의적으로 높았다. 식빵의 비용적은 오행초 즙액을 첨가할수록 점차적으로 증가하는 것으로 나타났다. 식빵 표면의 명도값(L 값)은 오행초 즙액 첨가량이 많을수록 감소하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 식빵 내부의 명도값(L 값)은 오행초 즙액 첨가량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 이는 녹색도(-a 값)의 변화와 일치하였다. 식빵의 외관, 색, 향기 및 전체적인 수용도에서는 대조구와 실험구 사이에 유의적인 차이가 없었다. 맛과 질감은 오행초 즙액의 첨가량이 많을수록 높은 관능특성 값을 획득하였다. 전체적인 수용도는 대조구와 오행초 즙액 첨가구 사이에 차이가 없었다. 저장기간 중 수분함량 변화는 대조구와 실험구의 수분함량 차이는 저장 기간이 증가될수록 현저히 나타났다. 저장기간 중 식빵의 조직감 변화는 수분함량의 변화와 유사한 경향을 나타내었다. 저장기간이 증가할수록 대조구의 경도, 응집성, 씹힘성은 증가하였다. 오행초 즙액 첨가구의 조직감 특성도 대조구의 변화 양상과 유사하였으나 그 변화 정도가 매우 미미하여, 저장 기간이 증가할수록 대조구의 조직감와 실험구의 조직감 사이에 유의적인 차이가 관측되었다. 본 연구에서 제시한 저장성에 대한 결과를 따르면, 오행초즙액의 첨가는 빵의 저장성에 효과가 있는 것으로 확인되었으며, 빵의 저장성을 연장시킬 수 있는 하나의 대안으로 제시될 것으로 사료된다.