연근을 첨가하여 항산화능이 강화된 마육 햄버거 패티의 품질특성

Abstract

최근 기능성 영양소 및 기능성 식품에 대한 관심이 증가하면서 항산화 식품에 대한 연구로 새로운 생리활성 물질의 개발과 이를 이용한 다양한 기능성 식품의 개발이 활발히 이루어지고 있다. 본 연구에서는 기능성 소재인 연근과 마육을 시료로 사용하여 항산화능이 강화된 마육 햄버거 패티를 실험하고 그 결과를 고찰하고자 하였다. 연근을 첨가한 마육 햄버거 패티의 free radical 소거능 값은 0.75~21.05로 대체로 높게 나타났다. 이는 지질산화를 방지할 수 있을 것으로 판단되는 다양한 항산화 물질이 연근에 함유된 것으로 판단되며, 이를 이용한 제품 생산의 항산화능이 충분히 있는 것으로 사료된다. 마육 햄버거 패티의 일반성분 분석에서는 수분함량이 71.24~49.44, 조단백질 20.38~15.62로 유의적으로 감소하는 수치를 나타내었고, 조지방은 2.02~1.69로 감소하는 결과를 보였다. 햄버거 패티의 가열감소율은 가열감량이 17.59~24.62, 직경감소율 20.08~25.73으로 연근의 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 높아지는 결과를 보였다. 연근을 첨가한 마육 햄버거 패티의 색도에서는 명도(L값)와 황색도(b값)는 유의적으로 증가하는 수치를 보였고, 적색도(b값)는 대조구에 비해 감소하였으며, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 마육 햄버거 패티의 조직감에서도 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springness)은 대조구보다 높은 결과를 보였다. 햄버거 패티의 관능검사 결과는 외관(appearance), 색(color), 질감(texture)의 평가에서도 대조구보다 높은 수치를 나타내어 관능적인 조건을 만족시키는 것으로 생각된다. 이는 연근을 첨가한 마육 햄버거 패티의 제품화 가능성이 적합한 것으로 판단되며 향후 연근과 마육을 이용한 보다 다양한 연구들이 이루어질 것으로 사료된다.