연근시퐁케이크의 물리화학적 특성 및 지질대사에 미치는 효과

Abstract

본 연구는 지질대사를 개선할 수 있는 연근 분말을 이용한 시퐁 케이크의 식품학적 품질 특성과, 연근 시퐁 케이크의 섭취가 지질대사에 미치는 영향을 분석하였다. 실험 방법으로는 별립법(시퐁법)으로 연근 시퐁 케이크를 제조하였고 그 시료를 채취하여 일반성분, 물리적 품질특성, 수분보유력, 물성, 색도, 관능검사, 총폴리페놀 함량, 항산화능, 지질 과산화 억제효능, 지질농도를 분석 측정하였다. 일반성분중 연근분말 첨가구에서 식이섬유, 회분 함량과. 무기성분중 칼슘, 철분, 칼륨 함량이 유의적으로 증가하였다. 물리적 품질특성중 중량은 첨가구가 대조구에 비하여 약 10∼15% 정도 유의적으로 증가하였고, 첨가량이 증가할수록 부피도 증가하는 것으로 나타났다. 굽기손실율은 유의적인 차이가 없었으며 첨가량에도 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 수분보유력은 첨가량이 증가 할수록 유의적으로 증가하였다.

물성분석중 경도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고 검성, 씹힙성은 유의성 없이 감소하였으며, 탄력성, 응집성엔 영향이 없었다.