여주 열수추출 분말을 첨가한 파운드케이크의 물리화학적 품질특성

Abstract

본 연구에서는 여주의 이용성 및 부가가치를 향상시키고, 전통적인 파운드 케이크에 건강기능성을 부여하기 위하여, 여주의 열수추출액을 동결건조한 분말을 첨가한 파운드 케이크를 제조한 후 식품영양학적 품질 특성을 분석하였다. 실험방법으로는 케이크 반죽으 pH, 반죽의 비중, 반죽의 점도, 케이크의 중량 및 부피, 굽기 손실율, 케이크의 색도,케이크의 조직감, 관능검사, 여주첨가 파운드케이크의 섭취가 혈다에 미치는 효과 등을 실험하였다. 여주 분말을 첨가한 파운드 케이크 반죽의 pH는 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 실험구와 대조구의 비중은 차이는 없었다. 첨가량이 많을수록 반죽의 점도가 증가하는 한편 부피는 실험구가 대조구보다 증가하였으나 유의적인 차이는 없었다. 굽기 손실의 경우 실험구는 대조구보다 굽기손실율이 낮게 나타났다. 케이크 표면의 색도는 실험구와 대조구에서 차이가 나타나지 않았으며, 케이크 내부의 색도는 실험구가 대조구보다 황색도(yellowness, b value)가 약간 높았으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 파운드 케이크의 탄력성 (springness), 응집성 (cohesiveness), 씹힘성 (chewiness)은 대조구와 실험구 사이에 차이가 나타나지 않았다. 관능검사 결과, 모든 측정 항목에서 대조구와 실험구 사이에 차이가 관측되지 않았다. 즉, 외관(appearance), 향(flavor), 색(color) 및 조직감(texture)에서는 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었다. 그러나 실험구는 여주 추출 분말의 쓴맛이 매우 강하기 때문에 맛(taste) 항목에서 매우 낮은 관능 특성값을 획득하였고, 전체적인 수용도(overall acceptability)도 낮았다. 혈당에 미치는 효과의 경우 대조구는 전통적인 파운드 케이크를 섭취한 그룹으로 혈당의 감소는 나타나지 않았다. 그러나 여주 추출 분말이 첨가된 파운드 케이크를 섭취한 그룹에서는 실험기간이 증가하고 여주 추출 분말 함량이 증가할수록 혈당이 감소되었다| This study made pound cake by adding freeze-dried powder of hot water extract of Momordica charantia and analyzed its quality characteristics in terms of food and nutrition in order to increase the availability and value added of Momordica charantia and grant health functionality to traditional pound cake. There were no significant differences in the pH of the pound cake dough between the control group and the experiment group to which a Momordica charantia extract added. No differences were found in specific gravity between them, either. With the rising addition of the extract, the dough increased in viscosity. The experiment group increased more in volume than the control group with no significant differences between them. The baking loss rate of the experiment group was lower than the control group. There were no differences in chromaticity on the cake surface between the two groups. As for chromaticity inside the cake, the experiment group was a little bit higher in yellowness(b value) than the control group with no significant differences between them. There were no differences in springness, cohesiveness, and chewiness between the control and experiment group. The visual evaluation results found no differences across all the measurement items between them. That is, there were no differences in appearance, flavor, color, and texture between the control and experiment group, which, however, scored very low points in taste due to the highly strong bitterness of the Momordica charantia extract and was low in overall acceptability. As for effects on blood sugar, the control group of traditional pound cake consumption showed no decrease in blood sugar, whereas the consumption group of pound cake to which the Momordica charantia extract added increasingly decreased in blood sugar according to the experiment period and the addition of the extract.