여주분말을 첨가한 마카롱 쿠키의 품질 특성 연구

Abstract

여주는 쓴오이로 불리며 박과 채소의 한해살이 덩굴식물로 수세미와 비슷한 모양에 혹 같은 돌기가 촘촘하고 초록빛이 짙을수록 좋은 열매이며, 세계적인 장수촌 중 하나인 일본의 오키나와 사람들이 예로부터 건강식으로 즐기는 건강 기능성 식품으로 알려져 있습니다. 하지만 여주를 이용한 베이커리 제품은 아직 미비한 실정입니다. 이에 본 연구는 여주분말을 첨가한 마카롱을 제조하여 소비자들에게 수용가능한 제품인지 품질 특성을 알아보고자 하였다. 반죽의 중량 및 부피의 경우 여주분말의 첨가량이 증가함에 따라 대조구에 비해 유의적으로 증가 하는 결과를 보였으며, 마카롱 반죽의 수분함량은 대조구가 실험구보다 유의적으로 높았으며, 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 값(L)과 적색도(a)는 증가하고 황색도(b)는 유의적으로 감소하였고, 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 증가하였다. DPPH라디칼 소거능의 겨우 여주분말 첨가량증가에 따라 유의적으로 증가하는 경과를 보였으며, 여주분말 2%첨가구에서 가장 높게 나타났다. 퍼짐성은 대조구보다 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 여주분말 첨가구의 조직감은 경도(hardness), 응집성(Cohesiveness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewness)은 여주분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으나 탄력성(Springiness)의 경우 유의적으로 감소하는 차이를 보였고 구워진 마카롱쿠키의 관능특성을 관찰한 결과 여주분말 첨가구와 대조구를 비교하였을 때에는 유의적으로 낮게 평가되었으나 여주분말 1% 첨가구 까지는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이에 여주분말을 첨가하여 마카롱 쿠키를 제조한 경우 종합적인평가에서 1% 첨가구의 제품을 제조하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.