아마씨 분말을 첨가한 스펀지케이크의 품질 특성

Abstract

본 연구는 건강기능성이 우수한 아마씨 분말 0~20%의 비율로 첨가하여 기능성 스펀지케이크를 제조한 다음 제품의 이화학적 특성 및 관능적 평가를 통해 신제품 개발 가능성의 기초자료를 얻고자하였다. 수분함량은 대조구에서 27.63%로 가장 낮게 보였고, 아마씨 분말 첨가량이 증가함에 따라 5∼20%의 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 반죽의 pH는 6.77∼6.44로 나타났고 아마씨 분말의 첨가량에 따라 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 반죽의 비중은 0.40∼0.51로 나타났으며 아마씨 분말의 첨가량에 따라 비중이 유의적으로 증가하는 결과가 나타났다. 아마씨 분말을 첨가한 스펀지케이크의 DPPH 라디칼 소거능이 12.8%였으며 아마씨 분말의 첨가군에서는 22.34∼55.57%로 대조구보다 유의적으로 높게 나타났다. Crumb 색도 변화는 a 값, b 값이 증가하는 값을 나타냈고 L 값은 유의적으로 감소하였다. Texture는 경도, 점착성, 씹힘성, 응집성은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가 하였고 탄력성은 유의적으로 감소하였다. 관능평가는 외관, 맛, 색, 향, 부드러움, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 아마씨 분말 10% 첨가군의 기호도가 가장 높았다. 아마씨 분말을 첨가한 스펀지케이크의 이화학적 특성 및 관능적 평가를 분석해 본 결과 아마씨 분말 10%를 첨가한 스펀지케이크가 최적의 비율로 적합하다고 사료된다.