쌀겨 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과제빵 제품을 활용한 스폰지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였으며 맛과 색깔 및 스폰지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초 자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 한다. 실험은 수분함량, 반죽의 pH와 비중, 스폰지 케이크의 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 실험하였으며, 실험결과 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.50%이며 단백질은 15.51%, 지방은 18.12%, 탄수화물은 48.17%, 회분은 8.70%로 나타났다. 반죽의 pH와 비중결과 pH의 경우 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 비중이 증가하는 경향을 나타났다. 명도의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.41로 가장 밝게 나타났고 쌀겨 분말 20% 첨가군이 74.76으로 가장 어둡게 나타났으며 대조구와 유의적인 차이를 보였을 뿐 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도(hardness)의 경우 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 씹힘성(Chewness)의 경우 쌀겨 분말 20% 첨가군이 57.19로 가장 큰 값을 보였고 쌀겨분말 15% 첨가군과 유의적인 차이를 보이지 않았다 관능평가에서 전반적인 기호도의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가되었으며 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 가장 낮게 평가되었다. 또한 쌀겨 분말 15% 첨가군부터 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 쌀겨 분말 첨가 스펀지 케이크의 개발 가능성 검토를 위해 쌀겨 분말을 다양한 수준으로 첨가한 케이크를 제조하여 물리적 관능적 특성을 검토해본 결과, 쌀겨 분말 10% 첨가 스펀지 케이크가 물리적 특성과 관능적 특성을 모두 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.