식용굼벵이 분말을 첨가한 우리밀 스펀지 케이크의 품질특성 및 상관관계 분석

Abstract

본 연구에서는 미래의 단백질원인 식용곤충류의 이용확대를 위한 가공식품개발의 일환으로 다양한 기능성과 항산화성이 밝혀진 굼벵이를 분말화하여 우리밀을 첨가한 건강 기능성 스펀지 케이크에 굼벵이의 기능성을 접목하기 위해 굼벵이 분말의 적정 첨가량의 수준을 제시하고자 하였다. 굼벵이 분말을 무첨가한 대조군과 3%, 6%, 9%, 12% 로 첨가량을 달리하여 우리밀 스펀지 케이크를 제조하였고, 스펀지 케이크의 적성 및 관능적 특성, 상관관계를 분석하였다. 식용굼벵이 분말의 첨가량에 따른 스펀지 반죽 pH측정은 굼벵이 분말 첨가량이 증가할수록 반죽 pH의 값은 높아지고 굽기 후 pH는 낮아졌으며, 스펀지 반죽의 수율은 대조군에서 110.24%, 12% 첨가구가 109.38%로 첨가량이 증가할수록 수율은 낮아졌다. 스펀지 케이크의 무게, 부피, 비용적, 굽기손실율 측정은 첨가량이 증가할수록 부피, 비용적, 굽기손실율은 감소하였고 무게는 증가하였다. 식용굼벵이 분말의 첨가량에 따른 스펀지 케이크의 색도와 미세구조는 첨가량이 증가할수록 밝기는 어두워지고 색상은 진하게 나타났으며, 부피와 기공이 작아지는 결과를 나타냈다. 이는 굼벵이 자체의 색이 스펀지 케이크의 색상에 영향을 주고 굼벵이 분말 첨가량이 증가할수록 밀가루 첨가량이 줄어 구조에 영향을 주는 것으로 판단된다. 물성에서는 식용굼벵이 분말 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 씹힘성이 감소하였다가 증가하였으며, 관능검사에서는 3% 첨가구가 향(flavor), 맛(taste) 항목에서 대조군보다 높은 결과를 나타내고 색(color), 외형(appearance), 전체적인 선호도(overall preference) 항목에서는 굼벵이 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 결과를 보였다. 전체적으로 식용굼벵이 분말 3% 첨가구와 6% 첨가구에 대한 결과값은 9% 첨가구와 12% 첨가구보다 적은 차이를 나타내며, 따라서 식용 굼벵이 분말을 첨가한 우리밀 스펀지 케이크의 품질특성 및 상관관계를 종합적으로 고려할 때, 식용굼벵이 분말을 3%~6% 첨가했을 때 최적의 관능적 품질을 유지하는 건강 기능성 스펀지 케이크를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.