수분함량이 식빵의 품질에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 기본재료인 물에 의한 수분함량의 변화가 식빵의 품질 특성에 미치는 영향을 연구하여 빵의 상업적 사용 가능성을 늘이고 앞으로의 연구에 기초자료가 되고자 하여 수분함량을 변화시켜 제조한 식빵 반죽의 pH, 밀도, 발효팽창력, 반죽의 수율, 식빵의 굽기 손실률, 비용적, 식빵의 수분함량, 물성, 관능검사 등의 식빵품질에 미치는 영향을 실험하였다. 식빵반죽의 pH를 측정한 결과는 수분첨가량을 다르게 하여도 유의적 차이를 나타내지 않았고, 밀도를 측정한 결과는 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 식빵의 1차 발효 과정중 발효팽창력은 시간별 차이는 있으나 실험군 사이에는 발효팽창력이 거의 유사하여 통계적으로 유의적인 차이는 보이지 않았고, 반죽수율(%)을 측정한 결과 수분첨가량 증가시 실험군 사이에 반죽수율은 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 식빵의 굽기 손실률(%)을 측정한 결과 또한 수분첨가량 변화 실험군 사이에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 수분함량을 다르게 하여 제조한 식빵의 비용적(mL/g)을 측정한 결과 실험군 사이에 비용적은 수분첨가량이 증가할수록 미비하게 증가하는 수치를 보였으나, 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 수분함량(%)을 측정한 결과는 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 결과를 나타냈고, 저장 기간중 수분 함량의 변화는 급격히 낮아지는 변화를 나타냈다. 수분첨가량을 다르게 하여 식빵을 제조한 후, 경도(hardness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness)의 물성을 측정한 결과 경도의 경우 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였고, 씹힘성을 측정 하였을 때도, 수분첨가량을 증가할수록 낮아지는 유의적인 차이를 나타냈다. 응집성의 측정치 또한 수분첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 차이를 보여 수분함량이 물성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 저장 기간중 물성의 변화는 경도 변화를 측정한 결과 저장 기간이 증가함에 따라 큰 수치 변화를 보여 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈고, 씹힘성 변화를 측정한 결과는 저장 기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈으며, 응집성 변화를 측정한 결과 또한 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 관능검사는 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 수용도(overall acceptability)를 5점 척도법으로 측정하였고, 질감은 수분첨가량이 증가할수록 수치가 증가해 유의적인 차이를 보여 수분함량이 질감에 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 맛은 유의적인 차이가 없어 관능적 척도차이를 나타내지 않았고, 전체적인 수용도 또한 실험군 사이에 차이를 보이지 않았다. 단순 수분 첨가량변화는 식빵의 품질에 큰 영향을 미치지는 않았지만 수분 함량이 증가함에 따라 유의미하게 전체적 품질개선의 가능성을 보였다.