쇠비름을 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 물리화학적 특성

Abstract

현대인들의 건강에 대한 높은 욕구에 따라 식품의 맛과 기능성은 더욱 중요해 졌으며, 부드러운 단맛인 스펀지케이크에 생리활성이 있는 천연 물질, 쇠비름즙을 첨가해 기능성을 강화 시켰고 이를 위해 다음과 같은 실험을 수행하였다.

스펀지케이크 반죽에 1~3%까지 쇠비름즙을 첨가 한 물리화학적 특성에서는 비중 및 점도는 유의적 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 수분함량은 36.18±1.09 ~ 37.32±1.11% 범위로 쇠비름즙이 지닌 수분 보유력이 뛰어나 수분함량이 높게 나타났고, 케이크의 외관은 부피지표(volume index), 대칭성지표(symmetry index), 균일성지표(uniformity index) 모두 유의적인 차이는 없었다.

그러나 스펀지케이크에 쇠비름즙의 첨가량이 커질수록 밝기를 나타내는 L값은 감소하였고, 적색도는 쇠비름즙의 첨가량이 증가할수록 적색도를 나타내었다.

스펀지케이크의 조직감에서는 Springiness, Cohesiveness, Gumminess, Chewiness 모두 감소하였다.

완제품의 Hardness와 수분함량은 저장 기간이 증가 될수록 증가하였고, 수분함량은 높게 나타났다. 이는 쇠비름즙의 수분 보유력 때문인 것으로 사료된다.

이 연구는 쇠비름즙을 첨가한 기능성 케이크를 만들어 소비자의 욕구에 맞춘 건강 케이크 생산에 다가갈 수 있는 계기가 될 것이다.