세발나물 분말을 첨가한 파운드 케이크의 품질특성

Abstract

국 문 초 록

세발나물 분말을 첨가한 파운드 케이크의 품질특성

한성대학교 경영대학원 호텔관광외식경영학과 외식경영전공 지 혜 정

최근 들어 현대인들의 식생활이 서구화되면서 과거와 달리 건강기능성 식품을 섭취하려는 욕구가 증대되고 있다. 본 연구에서는 건강기능성 첨가물로서 동결건조한 세발나물(Spergalaria marina Griseb)을 이용하여 파운드케이크를 제조하였고, 그 품질특성에 대하여 관찰 및 분석을 실시하였다. 그 결과 반죽의 pH는 대조구와 유의적 차이를 나타내지 않았으나 반죽의 비중은 세발나물 분말 첨가 시 대조구보다 증가하였다. 또한 반죽의 점도 역시 세발나물 분말 첨가에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 파운드케이크의 중량 및 부피는 세발나물 분말의 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다. 그와 더불어 굽기손실율은 첨가량 증가에 따라 감소하였고, 경도는 대조구에 비해 감소하였으나 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness) 검성(gumminess) 및 씹힘성(chewiness)은 대조구와 실험구 사이에 유의적 차이가 발생하지 않았다. 또한 파운드케이크의 적색도(redness)는 명도값의 변화 양상과 일치하였으며 황색도의 경우는 세발나물 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 대조구와의 유의적 차이는 관측되지 않았다. 더불어 수분 보유력의 경우 섬유소가 원인이 되어 첨가량 증가에 따라 증가하는 경향을 보인 것으로 판단된다. 총 폴리페놀화합물 함유량의 경우 대조구에서는 검출되지 않으나 첨가구에서 세발나물 첨가량에 따라 파운드케이크의 폴리페놀 함량이 증가하는 것으로 미루어 볼 때 세발나물 분말의 첨가로 파운드케이크의 건강기능성을 강화시킬 수 있는 것으로 사료된다.

【주요어】세발나물(Spergalaria marina Griseb), pH, 비중, 점도, 중량 및 부피, 굽기 손실율, 비용적, 색도, 수분 보유력, 폴리페놀화합물