복숭아 농축액을 첨가한 스콘의 제조 및 품질 특성

Abstract

복숭아의 다양한 활용방법을 연구하고자 복숭아 농축액을 스콘에 첨가하여 스콘을 제조하여 그 이용 가능성을 알아보고자 다음과 같은 실험을 수행하였다. 복숭아 농축액의 특성에서 분석결과 수용성 고형분 함량은 시판되는 오렌지주스 정도의 고형분 함량으로 나타났으며, DPPH(항산화성)는 48.24, FRAP는 1.16, FTC는 17.30, TBARS는 21.25로 우수한 항산화능을 보유함으로 나타났다. 복숭아 농축액을 첨가한 스콘 반죽의 물리적 특성에서 대조구 C와 실험구 PE-1(0.5%), PE-2(1.0%)에서 대조구 C와 PE-2 사이에 유의적인 차이를 보였다. 명도는 감소하였고, 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하였다. 수분함량은 복숭아 농축액 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 반죽의 밀도는 복숭아 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 복숭아 농축액을 첨가한 스콘의 경도는 증가했으나 통계적으로 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 복숭아 농축액이 함유된 스콘의 수분 함량 범위는 유의적으로 감소되는 결과를 보였다. 복숭아 농축액이 함유된 스콘의 당도 범위는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 복숭아 농축액을 함유한 스콘의 명도(L)는 어둡게 나타났으며 적색도(a)는 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지 않았다. 황색도(b)는 복숭아 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적인 차이를 보였다. 조직감 측정의 부서짐성(fracturability)은 유의적으로 증가하였다. 경도(hardness)는 유의적으로 증가하였다. 씹힘성(chewiness)은 복숭아 농축액 증가함에 따라 씹힘성이 증가하였으나 유의적인 차이는 거의 없었다. 응집성(cohesiveness)은 첨가량이 증가할수록 응집성이 유의적으로 증가하였다. 탄력성(springiness)은 스콘에 영항을 미치지 않았다. 복숭아 농축액을 첨가한 스콘 대조구의 경우 항산화성이 복숭아 농축액 첨가량이 증가할수록 항산화능이 증가함에 따라 항산화제의 기능성을 부여할 것으로 사료된다. 복숭아 농축액을 첨가한 스콘의 관능평가는 외관, 색, 향, 맛, 전반적인 기호도의 모든 항목에서 복숭아 농축액 첨가군의 기호도가 대조군보다 높았다. 복숭아 농축액이 함유된 스콘의 미세구조는 농축액 첨가량의 증가에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며 대조구의 기공이 처리구보다 많고, 크기가 크게 나타났다. 이와 같이 본 결과를 통해 복숭아 농축액을 첨가한 스콘의 건강기능성 효과를 입증하였으며 건강을 중시하는 현대 소비자들의 기호를 충족시키기에 적합하다고 사료된다.