반죽의 점도가 파운드케이크의 물리적 특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 점도 조절제의 첨가량을 달리한 파운드케이크의 품질에 대한 연구를 실시하였다. 최적의 품질 특성을 나타낼 수 있는 반죽의 점도를 연구하여 파운드케이크를 개발하는데 필요한 실험적 기초자료를 제공하고자 하였다. 시료는 파운드케이크 반죽에 로커스트 빈 검(Locust bean gum)을 0 mL, 1 mL, 2 mL를 첨가하여 점도 조절제로 사용하였고, 파운드 반죽의 물리 화학적 특성, 파운드케이크의 물리적 품질 특성, 반죽 수율, 굽기 손실률, 수분 보유력, 조직감, 기호도, 상관관계 등을 실시하였다. 파운드 반죽의 물리 화학적 특성 중 pH는 각각 4.65로 나타났으며, 유의적 차이는 나타나지 않았다. 수분함량은 32.33~33.51로 로커스트 빈 검의 첨가량이 증가할수록 점차 높아졌으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 점도는 8532.2cP~1958.4cP이었으며, 로커스트 빈 검 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향으로 나타났다. 파운드케이크의 물리적 품질 특성 중 부피는 1,274.33~1,472.43로 유의적인 차이를 보였으며, 중량은 501.11~500.88로 유의적인 차이는 없었다. 비용적은 2.54~2.94의 수치를 보임으로써 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 반죽의 수율은 123.89~124.50로 다소 높아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았으며, 굽기 손실률은 20.09~20.24의 값을 나타냈으며, 수분 보유력은 55.36~59.87의 값을 보였다. 조직감에서 탄력성은 0.98~1.02로 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 경도는 358.82~347.65로, 응집력은 0.32~0.31로, 씹힘성은 112.84~103.53로 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 파운드케이크의 기호도 검사에서 9점 기호도 결과, 외관은 4.61~4.32로, 맛은 4.65~4.59로, 질감은 4.69~4.54로, 전체적인 수용도는 4.56~4.51로 나타나 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 점도와 특성 값 사이의 상관관계에서 경도, 응집성, 씹힘성은 높은 정의 상관관계를, 탄력성, 수분보유력, 외관, 맛 그리고 전체적인 수용도는 높은 부의 상관관계를, 비용적은 부의 상관관계를 갖으며 유의적인 차이를 나타내었다.