무화과액종을 이용한 Sourdough Bread의 품질특성

Abstract

무화과의 다양한 활용과 식빵의 품질 향상을 위하여 건조무화과를 이용하여 액종과 sourdough를 제조하여 발효특성을 실험하고, 제조된 sourdough를 이용하여 식빵을 제조한 후 반죽의 pH, 적정산도 및 발효시간에 따른 반죽의 부피를 측정하였고, 무화과액종 sourdough bread의 무게, 부피, 비용적, 단면구조, 수분함량, 색도, 물성 및 관능검사 및 저장 중 특성을 분석하였다.

무화과액종의 발효시간에 따른 pH, 적정산도 및 당도를 실험한 결과, pH는 발효시간이 길어짐에 따라 감소하였고, 적정산도와 당도는 시간이 늘어날수록 증가하는 경향을 보였다. sourdough의 발효시간에 따른 부피와 pH 및 적정산도의 경우에는 발효는 48시간째에 부피와 적정산도는 최고의 수치였고, pH는 가장 낮게 나타냈다. sourdough bread 반죽의 특성을 보면 sourdough의 첨가량이 증가할수록 pH는 낮았으며, 적정산도는 높은 결과를 나타냈으며, 반죽의 발효시간에 따른 부피변화는 발효 30분 이후부터 가장 높은 경향을 보였다. 수분함량은 대조구에 비해 sourdough 첨가구 식빵에서 높은 경향을 보였으며, 부피와 비용적, 굽기 손실률은 sourdough 20%에서 가장 높게 나타냈고, sourdough 40%에서는 가장 낮은 결과 값을 나타냈으며, 시료 간에 유의한 차이가 있었다. sourdough bread의 외관과 단면구조를 보게 되면 외관과 부피가 클수록 기공이 크고 조직의 결이 일정하게 분포하는 경향을 보였고, 색도를 측정한 결과 값은 sourdough 20% 시료의 L값과 b값이 가장 낮은 결과 값을 보였으며, 부피가 클수록 L값과 b값이 감소하였고, 값은 일정한 경향을 보이지 않았다. 물성에서는 sourdough 첨가구 식빵이 대조구에 비해 경도와 점착성 및 씹힘성은 낮고 탄력성과 응집성은 높은 값을 나타냈으며, 모든 항목에서 시료 간에 유의한 차이가 있었으나 경도, 탄력성, 점착성 및 씹힘성에서는 시료 간에 유의한 차이가 나타나지 않았다. sourdough bread의 관능검사는 저장기간이 길어질수록 수분함량과 pH는 감소하는 결과를 나타냈고, 적정산도는 증가하는 경향을 보였으며, 물성은 저장기간이 길어질수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 대체적으로 증가하는 결과를 보였으나, 탄력성과 응집성은 감소하는 결과가 관측되었다. 저장기간 중 관능검사 변화는 sourdough 20%의 시료가 색, 향미, 맛, 외형 및 전체적인 선호도에서 가장 높은 선호도를 나타냈고, sourdough 40%의 시료가 가장 낮은 선호도를 보였다. 따라서 무화과액종을 이용한 sourdough bread의 품질 특성과 관능검사를 통한 선호도 조사 등을 종합적으로 고려할 때, sourdough 20%와 이스트 2.4g을 첨가하여 제조한 sourdough bread가 가장 우수한 특성을 보인 것으로 나타냈으나 더욱 건강지향적인 제품의 제조를 위해 sourdough 첨가량의 증가와 인스턴트 이스트의 최소 사용량 및 발효시간의 관계에 대한 깊이 있는 연구가 필요할 것으로 사료된다.| Making fermented fig and sourdough with dry fig, this research tests fermentation characteristics, measured pH, TTA, and volume of dough after making bread using the sourdough, and analyzed weight, volume, specific volume, cross structure, moisture content, chromaticity, textural characteristics, sensory analysis and characteristics during storage.

The result of pH, TTA, and Brix of fermented fig suggested increase in TTA and Brix, and decrease in pH. As for changes in volume, TTA, and pH, after 48 hours of fermentation, volume and TTA of sourdough with fermented fig according to fermentation time suggested the highest volume, and TTA, and the lowest pH. Characteristics of sourdough bread dough showed decrease in pH, increase in TTA as proportion of sourdough increased. There was the most notable change in volume of the dough 30minutes after fermentation. Bread containing sourdough, compared to control group, showed high inclination in moisture content. Sample with 20% of sourdough was the highest, and sample with 40% of sourdough was the lowest. There was a significant difference among samples. As for appearance and cross structure of sourdough bread with fermented fig, there was an inclination that the bigger sourdough bread is, the bigger cell is and the more even its structure is. As for the chromaticity, sample with 20% of sourdough showed the lowest value of L and value of b. Value of L and b got lower as its volume got bigger. Value of a, on the other hand, showed no fixed inclination. As for textural characteristics, sourdough bread showed lower hardness, cohesiveness, and gumminess, and higher springiness and cohesiveness than control group. There were significant differences among all items, but there was no significant difference in hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess among samples. Sensory analysis of sourdough bread with fermented fig showed that moisture content and pH decreased, TTA, hardness, gumminess, and chewiness increased, and springiness, cohesiveness decreased as storage time got longer. Changes in result of sensory analysis suggested that sample with 20% of sourdough showed the highest overall preference including color, flavor, taste, and appearance. On the other hand, sample with 40% of sourdough showed the lowest overall preference. Considering preference through sensory analysis and quality characteristics of sourdough bread with fermented fig, therefore, it seems that sourdough bread with 20% of sourdough a has the best characteristics. However, research of relation between proportion of sourdough and yeast, and fermentation time is required to minimize use of yeast for more health-oriented products.