무궁화 추출물을 첨가한 스폰지 케이크의 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 무궁화의 이용성을 향상시키고, 전통적인 스폰지 케이크에 건강 기능성을 부여하기 위하여, 무궁화 에탄올 추출물을 첨가한 스폰지 케이크를 제조한 후 품질 특성을 분석하였다. 실험은 케이크의 비용적, 굽기 손실률, 케이크의 조직감, 케이크의 외관, 색도, 향산화 효과 등을 실험하였다. 실험 결과 스폰지 케이크의 중량 및 부피는 대조구와 실험구 사이에 차이가 나타나지 않았으며, 굽기 손실율은 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었고, 실험구의 조직감은 대조구와 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 케이크 모양의 균형을 나타내는 대칭성지표(symmetry index)는 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었으며, 균일성지표(uniformity index)는 대조구와 실험구 사이에 차이가 없었다. 무궁화 추출물을 넣어 제조한 스폰지 케이크의 대조구와 실험구 사이에 색도의 차이는 나타나지 않았다. 대조구에는 항산화력이 없었으나 무궁화 추출물을 첨가함으로써 항산화능을 지닌 스폰지 케이크를 제조 할 수 있었다. 즉 organic radical scavenging ability (DPPH법)가 약 40% 정도로 상승되었다. 스폰지 케이크는 제조시에 상당량의 지방을 첨가하게 된다. 무궁화 추출물을 첨가함으로써 지방산의 초기 산화(FTC 법)을 저해하는 효과가 나타났다. 무궁화 추출물을 첨가하여 스폰지 케이크는 제조함으로써 지방산의 산화의 최종단계(TBARS 법)도 대조구에 비하여 유의적으로 저해되었으므로 무궁화추출물을 첨가할 경우 건강기능성이 향상된 스폰지 케이크를 만들 수 있다.