명월초 분말을 이용한 식빵의 품질특성

Abstract

본 연구에서는 명월초 분말을 첨가한 식빵의 품질특성을 연구하였다. 명월초는 동남아 지역에서 자라나는 국화과의 식용 가능한 약용 식물로 해열, 해독, 진통, 항산화작용 등의 치료제로 오래전부터 사용되어 왔으며 우리나라에서는 주로 약용으로 사용되고 있다. 명월초를 사용한 기능성 식품으로서 적용할 수 있는지 알아보기 위해 다음과 같이 실험을 진행하였다. 명월초 분말을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가량을 다르게 하여 분말형태로 식빵을 제조하였으며, 식빵의 pH는 전체적으로 미미하게 증가하는 결과를 보였다. 명월초 분말을 첨가한 식빵의 무게는 유의적으로 증가하고 부피, 비용적, 굽기 손실률은 무게와 반대로 감소하는 결과를 나타내었다. 외관과 미세구조는 명월초 분말 첨가량이 증가할수록 색상은 진해지고, 부피는 작아지며 기공은 일정하지 않았다. L(백색도)값은 감소하고 a(적색도)값은 증가하며 b(황색도)값도 증가하였으나 미미하였다. 식빵의 경도와 점착성, 씹힘성은 유의적으로 증가한 반면, 탄력성과 응집성은 유의적으로 감소하였다. 수분함량은 명월초 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 명월초 분말 첨가량이 증가할수록 대조구보다 총 페놀함량, DPPH radical 소거능이 증가하므로 높은 항산화성을 나타내는 것을 알 수 있다. 관능평가는 색도, 향, 맛, 외형, 질감, 전체적인 선호도가 명월초 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지는 결과를 나타냈으며 그 중 3%의 선호도가 가장 높으며 대조구와는 큰 차이가 없었다. 이는 명월초 분말을 첨가한 식빵이 저장성, 항산화성이 높으므로 저장성을 개선시키고 다양한 기능성 건강식품으로 활용 가능할 것으로 판단된다.