돼지감자 분말을 첨가한 파운드케이크의 품질특성에 관한 연구

Abstract

현대인의 식생활이 서구화 되면서 건강기능성 식품의 관심이 높아짐에 따라 기능성식품인 돼지감자 분말을 첨가하여 파운드케이크를 제조하고 기능성 식품으로서의 이용 가능성을 알아보며 또한 돼지감자 분말의 첨가량을 달리하여 그 품질특성을 비교하였다. 첨가량은 0%, 4%, 8%, 12%, 16%를 첨가하여 일반성분, 수분함량, 부피와 굽기손실률, DPPH 라디칼 소거능, 색도, 조직감, 관능검사 등을 실험하였다. 돼지감자 분말의 일반성분은 수분함량은 4.72%, 조단백 함량은 2.88%, 조회분 함량은 2.42%로 나타났으며, 돼지감자분말 첨가 파운드케이크의 수분함량은 16.08~17.08%로 나타났으며 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05). 부피의 경우 돼지감자 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 큰 값을 보였으며 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 부피는 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 굽기 손실률의 경우는 대조군이 가장 낮은 값을 보였고 돼지감자 분말 16% 첨가구가 가장 큰 값을 보였으며, 첨가량의 증가함에 따라 굽기 손실률이 유의적으로 증가되는 경향을 보였다(p<0.05). 파운드케이크의 DPPH 라디칼 소거능의 경우 대조구에서 11.07%를 나타났으며, 돼지감자 분말을 첨가한 경우 유의적으로 DPPH라디칼 소거능이 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 명도의 경우 대조구가 가장 밝게 나타났으며 첨가량이 증가함에 따라 어둡게 보였고, 적색도의 경우 대조구와 첨가군간에는 유의적인 차이가 보이지 않았다. 황색도의 경우는 돼지감자 분말 16% 첨가군이 가장 낮게 나타났고 대조구가 가장 높게 나타났으며 첨가군간에는 유의적 차이를 보이지 않았다. 파운드케이크의 조직감(texture)은 탄력성(springiness)과 점착성(gumminess), 씹힘성(chewness)은 첨가군간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 응집성(cohesiveness)은 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 관능검사는 외관(appearance), 맛(taste), 색(color), 향(flavor), 부드러움(softness)의 평가에서 유의적인 차이를 보이지 않았으며 전반적인 기호도 평가에서는 12% 첨가했을 때 가장 높게 평가되었다. 따라서 돼지감자 분말을 첨가시 고유의 맛, 향, 색의 평가에 뚜렷한 영향을 미치지 않는 것으로 사료 된다.| People gets more interested in healthy food as dietary life of modern people are westernized. Pound cakes with Helianthus tuberosus L. powder were baked and the possibility of using the cake as a functional food was evaluated. Furthermore, the quality characteristics of pound cakes with different contents of Helianthus tuberosus L. powder were compared. General components, water content, volume, baking loss rate, DPPH radical elimination capability, chromaticity, texture, and function were tested with 0%, 4%, 8%, 12%, and 16% of Helianthus tuberosus L. powder contents. Water content, crude protein content, and crude ash content were 4.72, 2.88, and 2.42%, respectively. Water content of pound cakes with Helianthus tuberosus L. powder was 16.08~17.08%. Water content did not change significantly with varying Helianthus tuberosus L. powder content (p<0.05). The control group showed the largest volume and volume significantly reduced with increasing Helianthus tuberosus L. powder content (p<0.05). Baking loss rate was the smallest in the control group and the largest in the 16% Helianthus tuberosus L. powder content group. Baking loss rate significantly increased with increasing Helianthus tuberosus L. powder content (p<0.05). DPPH radical elimination capability of pound cakes was 11.07% for the control group. DPPH radical elimination capability significantly increased with Helianthus tuberosus L. powder addition (p<0.05). Brightness was the highest in the control group and higher additive made it darker. There was no significant difference in degree of red between control and Helianthus tuberosus L. powder groups. The degree of yellow was the lowest in the 16% Helianthus tuberosus L. powder group and the highest in the control group. There was no significant difference in the degree of yellow among Helianthus tuberosus L. powder groups. Texture, springiness, gumminess, and chewiness did not show significant difference among Helianthus tuberosus L. powder groups. Cohesiveness significantly decreased with increasing Helianthus tuberosus L. powder content (p<0.05). Appearance, taste, color, flavor, and softness tests did not show significant difference. Overall preference test was the highest for 12% Helianthus tuberosus L. powder content group. Therefore, it was concluded that Helianthus tuberosus L. powder did not affect unique taste, flavor, and color tests.