동결참취분말을 첨가한 파운드케이크의 항산화능 및 식품학적 품질특성

Abstract

본 연구는 참취의 이용성증가 및 부가가치를 향상시키고 전통적인 파운드 케이크에 건강 기능성을 부여하기 위하여 동결 건조한 참취 분말을 첨가한 후 파운드 케이크를 제조하고 다음과 같은 실험을 수행하였다.

동결 건조한 참취 분말을 첨가함으로써 수분함유량, 조단백질, 칼슘, 철, 칼륨 및 식이섬유도 증가 하였고, 색도는 첨가량이 증가함에 따라 녹색값은 증가하였으나 첨가구 간의 유의적인 차이는 없었으며, 경도 (hardness)는 대조구가 364.13 ± 12.26 (g/cm2)로 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 경도가 유의적으로 감소하여 20%의 참취 분말 첨가구는 대조구보다 약 25% 정도로 경도가 낮았다.

무기성분 분석결과 첨가량에 비례하여 파운드케이크에 포함된 칼슘, 철분함량이 증가하였고, 나트륨함량은 유의적 차이가 없었다. 또한 향기성분은 참취 첨가량이 증가할수록 참취로 부터 유래된 것으로 사료되는 향기성분의 수와 양이 증가하였다.

관능검사 결과 파운드케이크의 외관 (figure) 및 맛 (taste)은 대조구와 실험구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 파운드 케이크의 색은 대조구와 20% 첨가구가 5∼10% 첨가구보다 유의적으로 높은 평가를 보였다. 총 폴리페놀화합물 함량은 참취 첨가구에서는 참취 분말의 첨가량이 증가할수록 파운드 케이크의 폴리페놀 함량이 증가하여 양의 상관관계를 나타내었다.

베타카로틴 함량은 참취 첨가구는 참취 분말의 함량이 증가할수록 베타카로틴 함량도 증가하였으며, 항산화능 결과 참취 첨가구는 참취 첨가량이 증가할수록 환원력이 급격히 증가하여 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 따라서 파운드 케이크에 참취 분말을 첨가함으로써 제품에서의 영양뿐만 아니라 제품의 항산화능 및 면역강화 작용 등의 건강기능성이 향상될 것으로 사료된다.