동결건조 식용꽃과 핑거루트 분말을 첨가한 유기농 머핀의 제품특성

Abstract

본 연구에서는 동결건조 식용꽃과 핑거루트 분말을 첨가량을 달리한 유기농 머핀의 특성에 대한 연구를 실시하였다. 최고의 제품을 나타낼 수 있는 반죽의 특성을 연구하여 머핀을 개발하는데 필요한 실험적 자료를 제공하고자 하였다. 시료는 유기농 머핀 반죽에 식용꽃과 핑거루트 분말을 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가하여 반죽의 pH, 수율, 무게, 부피, 비용적, 굽기 손실, 굽기 후 pH, 외관, 미세구조, 색도, 물성 변화, 수분함량, 관능검사 등을 실시하였다. 머핀 반죽의 pH는 6.75~7.04로 나타났으며 유의적 차이가 있었다. 수율은 107.79~109.09로 첨가량을 증가할수록 점차 높아져 유의적 차이가 있었다. 무게는 54.33~55.00로 유의적 차이를 보였으며, 부피는 155.33~129.67, 비용적 2.86~2.36, 굽기 손실 9.45~8.33, 굽기 후 pH는 7.75~6.83으로 첨가량증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 외관을 관찰한 결과 대조구와 5% 첨가구 부피가 가장 컸으며 첨가량을 증가할수록 작아져 유의한 차이가 있었다. 미세구조는 대조구와 5% 첨가구에서 일정한 기공들을 보인 반면 첨가량이 증가할수록 통일성 없이 기공들이 나있는 것을 관찰할 수 있었다. 반죽의 색도 측정 결과 머핀(crumb)의 백색도 값은 79.17~46.83, 적색도는 1.30~10.30, 황색도는 25.57~26.63으로 첨가량이 증가할수록 시료 간 유의적 차이가 있었으며, 머핀(crust)의 백색도 값은 58.20~38.57, 적색도는 15.13~14.57, 황색도는 33.67~22.87로 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 물성 변화에서 경도는 0.45~0.22을 보였고 탄력성은 0.90~0.84, 응집성 0.54~0.58, 점착성 0.24~0.13, 씹힘성 0.21~0.11으로 첨가량을 증가할수록 유의한 차이를 나타났다. 수분함량은 26.83~27.43으로 첨가량을 증가할수록 조금씩 증가하는 경향을 보였다. 머핀의 관능검사에서 색은 12.60~10.80으로, 향은 11.60~10.60으로, 맛은 12.50~9.70으로, 외형은 13.10~10.50으로, 질감은 13.00~10.70으로, 전체적인 선호도는 12.70~9.70으로 나타나 감소하는 경향을 보여 시료 간 유의적 차이를 보였다.