돌나물 설기떡의 식품학적 특성 및 품질 변화

Abstract

최근에는 건강지향의 식생활과 영양소의 공급 뿐 만 아니라 질병예방 및 건강에 도움을 주는 식품 및 식품소재에 관심이 증대되면서 기능성 식품의 개발의 연구가 이루어지고 있는 가운데, 본 연구는 돌나물이 골다공증에 유효하고 간 기능 개선능이 있는 돌나물의 영양성분을 활용하여 우리나라에서는 샐러드의 재료로 한정되어 있는 돌나물의 이용률과 부가가치를 높이고, 식품학적 품질이 우수한 떡을 개발하고자 동결 건조한 돌나물 분말을 첨가한 설기떡을 제조하여 건강음식으로 개발 가능성을 알아보고자 하였다.

돌나물 설기떡의 관능적 특성에서는 돌나물 분말 첨가 10%에서 가장 우수하였고, 본 연구결과 설기떡에 돌나물 분말을 첨가하기 가장 좋은 것은 10%인 것으로 평가되었으며 돌나물 분말을 이용한 다양한 방법의 떡에 응용으로 영양과 기능성이 뛰어난 떡을 제조하여 쌀의 소비와 돌나물 분말 제조에 따른 농가소득 증대에도 기여할 수 있도록 연구하고 개발해야한다.