대두단백발효 분말을 첨가한 식빵의 품질특성 및 생리기능성 효과

Abstract

본 연구는 대두단백발효 분말의 이용성 증가 및 부가가치를 향상시키고, 전통적인 식빵에 건강기능성을 부여하기 위하여 대두단백분말의 발효를 첨가한 식빵을 제조하고 다음과 같이 실험을 수행하였다.

대두단백발효 분말을 첨가함으로써 단백질, 지방, 및 회분, 반죽의 발효팽창력, 비용적이 증가하였고, 색도의 결과는 식빵의 제조 시에 사용한 당의 종류와 양, 반죽의 pH 및 발효 온도는 대조구와 실험구 사이에 유의적인 차이가 없었다.

효소활성도 측정 결과는 발효시간이 경과함에 따라, G. geotrichum SJ M-59 균주의 개수(생균수)가 증가 하였고, 균주 수의 증가와 함께 amyla se와 protease의 활성도도 함께 증가 하였다.

관능검사 결과 식빵의 외관 (Figure)은 대조구와 실험구 사이에 관능적인 차이를 나타내지 않았다. 식빵의 색 (color)은 GFP의 첨가량이 많을수록 관능적인 선호도가 감소하였으나 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 식빵의 향기 (flavor), 맛 (taste), 조직감 (texture), 및 전체적인 수용도 (overall acceptability) 항목에서는 대조구와 실험구 사이에 유의적인 차이가 관측되었다. 즉, 식빵의 향기, 맛, 조직감, 및 전체적인 수용도에 대한 선호도는 대조구보다 실험구가 유의적으로 높았고, 이는 GFP의 첨가량이 증가할수록 선호도가 증가하였다. 환원당 함량, 반죽의 pH, 명도값 (lightness), 실험구의 경도 (hardness)와 응집성 (cohesiveness), 탄력성, 검성 (gumminess)과 씹힘성 (chewiness)이 감소하여 부드러운 식빵을 제조할 수 있을것으로 사료되며, 항돌연변이 억제, 위암세포의 성장 억제, 항암활성 및 면역강화 작용 등의 건강기능성이 향상될것으로 사료된다.

【주요어】 대두단백발효 분말, 식빵, 효소활성도, 항돌연변이원성, 항암활성, S. cerevisiae, G. geotrichum SJM-59.