녹색발현제로 첨가되는 식물분말의 종류가 스펀지케이크의 제품특성에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 스펀지케이크(Sponge cake)에 녹색 발현제를 첨가하여 식품학적 품질 특성과 기능성 제품으로써의 활용도를 분석 하였다. 실험방법으로는 일반적인 공립법의 스펀지케이크를 제조하였고, 그 시료를 채취하여 일반성분, 물리적 품질특성, 수분함량, 물성, 색도, 관능검사, 총폴리페놀 함량(total polyphenol content, TPC), 항산화능(Antioxidant capacity) 등을 분석 측정 하였다. 일반성분 중 식이섬유소 함량이 녹차잎 분말(lyophilized green tea leaf powder)과 뽕잎 분말(lyophilized mulberry leaf powder)의 식이섬유소 함량보다 돌나물분말(lyophilized sedum powder)이 이들보다 약 3배 이상 높았다. 따라서 스펀지케이크 제조 시 기능성 제품으로써의 기능을 높였다. 특히 돌나물 분말의 회분함량이 녹차잎 분말보다는 3배 이상,뽕잎 분말보다는 15%정도이상 높고, 칼슘, 인, 칼륨 함량도 높게 나타났다. 칼륨은 식염의 과잉 섭취로 인한 고혈압에 대한 보조 기능이 있다. 이들 식품 분말의 제품에는 베타-카로틴(beta-carotene)이 높다. 비타민 A의 전구체로서 항산화능력이 강화된 제품을 만들 수 있다. 총 폴리페놀 함량은 서로 유의적인 차이는 나타나지 않았지만 돌나물 분말과 같이 저렴하고 구하기 용이한 재료로 이용한 기능성 제품의 개발과 이용으로 국민건강 증진에 기여할 수 있는 매우 효과적인 방법이 될 것으로 사료된다.