노니분말을 첨가한 쿠키의 품질특성

Abstract

노니는 남태평양군도, 말레이시아, 인도네시아, 베트남, 인도 등 열대성 기후에 주로 자생하며 하와이, 타이티, 말레이시아, 중국 등에서 영양보충제, 기력보강제, 민간요법제로 널리 이용되었다. 본 연구에서는 노니의 활용을 확대시키고자 소비자가 보편적으로 손쉽게 취급할 수 있고 단맛이 있는 쿠키를 이용하여 노니분말 첨가 쿠키를 제조하여 품질 특성을 살펴보고자 하였다. 실험은 반죽의 pH와 밀도측정, 쿠키의 수분함량, 쿠키의 퍼짐성, 쿠키의 색도, 쿠키의 경도측정, 관능검사 등을 실험하여 노니분말을 첨가한 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 노니분말 첨가 쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과 6.89~6.49로 대조군에 노니분말을 첨가한 경우가 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 밀도는 1.07~1.23(g/ml)로 노니분말 0~6%까지 유의적으로 증가하며 6~12%까지는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 노니분말을 첨가한 쿠키의 수분함량은 노니분말 0∼12%까지 첨가함에 따라 8.84∼9.21%로 나타났으며, 노니분말 첨가량에 따라 유의수준 5%에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 노니 분말을 첨가한 쿠키의 퍼짐성은 첨가량에 따라 직경의 크기가 6.69~6cm로 유의적으로 작아졌으며 두께는 1.26~1.5cm로 유의적으로 두꺼워지는 차이를 보였다. 색도의 경우 L 값은 대조군의 경우가 72.48±0.09로 가장 밝게 나타났고, 노니 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 L 값이 감소하는 경향을 보였다. a, b 값은 첨가량이 증가함에 따라 a값이 유의적으로 증가하였고 b값은 유의적으로 감소하였다. 경도(hardness)는 대조군이 가장 단단하게 나타났으며 노니분말 3%를 첨가한 쿠키의 경우 대조군과 유의적인 차이를 보였으며, 3% 첨가군과 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서는 노니분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 노니분말 6%를 첨가한 경우의 쿠키가 가장 이상적인 것으로 나타났다.