고구마 분말을 첨가한 롤빵의 품질특성 및 혈당조절효과

Abstract

본 연구에서는 소비자의 수요 및 소비가 증가하고 있는 빵을 제조하는 데 고구마를 사용함으로써 저장성이 약한 고구마의 활용도를 증가시키고, 고구마의 주요 기능성은 항암작용, 항산화작용, 변비해소, 혈압강하, 출혈 방지, 골다공증 예방, 간보호기능, 건강기능성이 강화된 빵 (dinner roll)을 개발하고자 본 연구를 수행하였다.

SPP를 첨가하여 제조한 빵 반죽의 pH를 측정한 결과 대조 구는 ph 5.20 ± 0.18를 나타내었고, SPP 처리구의 pH는 대조구와 실험적인 차이만 을 보였다. 대조구의 반죽 밀도는 약 1.1 g/mL이었고, SPP-1은 대조구보다 약간더 더 높은 밀도를 나타내었으나 유의적인 차이는 없었다. 반면에 SPP-2는 대조구/ SPP-1 보다 유의적으로 높은 밀도를 나타내었다. 발효팽창력은 대조구가 6.5%, SPP-1이 5.5%, SPP-2가 4.9%이었고. 발효 말기 (30-40분)는 대조구의 분당 발효팽창력은 0.7%로 감소하였다. 그러나 SPP 처리구의 분당 발효팽창력은 대조구보다 약 2-3배 정도 높은 1.3%와 2.0%의 발효팽창력을 보였다. 대조구의 굽기손실율은 10.92±0.36으로 가장 높았고, SPP 첨가량이 증가할수록 굽기손실율이 감소하였다. 굽기손실율과 SPP 첨가농도와의 상관관계를 분석한 결과, Pearson’s correlation coefficient는 –0.896 (p = 0.01)이었다. Crust의 명도 L(lightness)는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았고 적색도 a(redness)는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 높았고 황색도 b(yellowness)는 대조구보다 SPP 첨가구가 유의적으로 낮았다. hardness경우 Cohesiveness 및 반죽의 밀도 사이에 강한 정의 상관관계를 나타냈고 발효팽창력 및 굽기손실율 과는 강한 음의 상관관계를 보였다. 관능특성 항목 간의 상관관계를 보면 빵의, overall acceptability는 질감과 강한 정의 상관관계를 나타내어, 질감이 좋은 평가를 받을수록 빵의 overall acceptability도 상승하는 것으로 나타났다. SPP 첨가량, beta-carotene 및 혈당 간의 상관관계는 SPP와 plasma glucose 농도 사이에는 부의 상관관계를 보였으나 유의적이지 않았다.

본 연구의 결과, SPP 첨가에 의해 건강기능성이 향상된 dinner roll을 제조할 수 있는 것으로 나타났다. 그러나 건강기능성이 향상된 SPP 첨가 빵 (SPP-2)은 대조구에 비하여 식품학적 품질이 낮았다. 이러한 단점을 해결한다면 SPP를 첨가한 건강기능성 dinner roll의 생산이 가능할 것으로 사료되었다. 따라서 SPP를 첨가하여도 대조구에 비하여 식품학적 품질이 낮아지지 않도록 하는 방법에 대한 후속연구가 필요할 것으로 사료되었다.

【주요어】고구마분말, 항산화작용, 인슐린, 당뇨병, beta-carotene, Streptozotocin