薑黃粉末 添加 쌀가루의 理化學的 特性과 설기떡 製品 特性

Abstract

최근 음식의 기능이 영양소의 공급 뿐 아니라 여러가지 생체조절 기능에 관여한다는 것이 밝혀지면서 천연식물에 있는 기능성 물질을 식품에 이용하려는 연구가 이루어지고 있는 가운데, 본 연구는 약리효과가 뛰어난 강황분말과 시판용 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하고 강황가루 0.4%, 0.8%, 1.2%, 1.6%, 2.0%, 2,4%를 첨가한 설기떡을 제조해서 저장기간 3일동안의 수분함량, 물성, 텍스처를 실시하고 관능검사를 통하여 강황가루가 떡의 품질에 미치는 영향과 식품으로서 강황분말을 첨가한 설기떡의 제조에 적합한 강황의 첨가비율과 저장기간에 따른 강황설기떡의 최적 제조 조건을 제시하여 건강음식으로 개발 가능성을 알아보고자 하였다. 시료로 사용한 쌀가루의 수분함량의 변화는 강황가루 첨가비율이 높아질수록 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 강황가루 첨가 설기떡의 수분함량은 저장기간이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 감소하였고, WRC와 AWRC는 강황가루 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 또한 pH와 WRC와 AWRC의 상관관계는 각각 정의 상관관계에 있으며, RVA에 의한 호화특성은 강황가루 첨가량이 증가할수록 호화개시온도의 유의적인 차이가 없었으며 peak viscosity와 final viscosity는 감소하는 경향을 보였고 hold viscosity유의적으로 감소하였고, breakdown에서는 변화가 없었다. L값은 저장기간과 강황가루 첨가량에 따라 대조구에 비해서 유의적으로 감소하였으며, a값, b값은 강황가루 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다. pH는 저장 0～3일까지는 유의적인 증가를 하였으나 대조구의 경우는 저장 3일째부터, 강황분말을 첨가한 경우는 저장 1일째부터 유의적으로 pH가 감소하는 경향을 보였고, 강황가루 첨가 설기떡의 저장중 텍스처 특성에서는 경도, 탄력성, 점착성은 강황가루 첨가량과 저장기간이 길어질수록 증가하였으나, 응집성은 첨가량에 따라 저장 기일이 경과함에 따라 유의적인 감소를 보였고, 씹힘성은 첨가량에 따라 저장 2～3일에는 유의적인 차이는 보이지 않았으나 기일이 경과함에 따라 증가하였다가 감소하는 경향을 보였다. 강황가루 첨가 설기떡의 관능적 특성에서는 색과 향, 부드러움, 촉촉함, 씹힘성에서 강황가루 첨가 0.8%에서 가장 높게 나타나서 설기떡에 첨가된 강황가루의 색과 향이 관능평가에 영향을 미친 것으로 보이며, 본 연구 결과 설기떡에 강황분말을 첨가하기 가장 좋은 범위는 0.4%～1.2%까지인 것으로 평가되어 이 자료를 기반으로 설기떡을 제조하면 약리성과 착색성이 우수한 강황분말을 첨가한 설기떡은 건강과 농가소득에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.