감초 추출물 첨가량을 달리한 양념 치킨 소스의 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 감초 추출물 첨가량을 달리한 양념 치킨 소스의 품질에 대한 연구를 실시하였다. 생리활성과 항산화성이 우수한 감초를 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 향상과 신제품 개발시에 감초의 효율성 및 항산화성을 적절히 접목하여 식품 산업에 기여하고자 하였다.

시료는 양념 치킨 소스에 감초 추출물을 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 액상 형태로 첨가한 후 제조하였고, 감초 원물 일반 성분 및 감초 추출물의 항산화성과 감초 추출물 첨가량을 달리한 양념 치킨 소스의 품질 특성 및 저장성, 항산화성, 기호도 등을 실시하였다.

감초 원물의 일반성분은 수분 함량은 7.98%, 조단백질의 함량은 8.42%, 조지방의 함량은 3.85%, 조탄수화물의 함량은 76.89%, 조회분의 함량은 3.38%이었으며, 감초 추출물의 항산화 특성은 총 폴리페놀 함량은 19.55 mg/100g, DPPH 라디칼 소거능은 76.33%, ABTS 라디칼 소거능은 91.33%로 나타났다. 감초 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스에 따른 pH는 4.49~4.56의 범위와 가용성 고형물 함량은 4.49~4.56의 범위를 보였으며, 감초 추출물 첨가량이 높아질수록 증가하는 경향을 보였다. 산도는 0.46~0.52의 범위와 염도는 0.19~0.23 범위를 나타나는 것으로 보였으며, 감초 추출물을 첨가양이 증가 할수록 산도는 높아졌으며, 염도는 낮아지는 경향을 보였다. 명도는 31.59~33.76, 적색도는 6.42~7.54, 황색도는 4.15~4.85 범위를 나타났으며, 감초 추출물을 첨가함에 따라 낮아지는 경향을 보였다. 점도는 4336.33cP~6230.05cP 범위를 보였으며, 감초 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 점도는 증가하는 경향을 나타났다. 총균수의 대조군은 15일까지, 첨가군은 30일째~60일째까지 첨가군별로 균이 나타나지 않았으며, 균이 검출된 시료의 범위는 1.0×101~1.6×103CFU/mL이었다. 효모 및 곰팡이는 45일째까지 특별히 검출되지 않았으며, 60일째에는 대조군과 첨가군에서 1.0×101~4.0×101CFU/mL 으로 검출 되었으며, 감초 추출물을 첨가량이 증가함에 따라서 총균수, 효모, 곰팡이의 성장을 억제하는 경향을 보이는 것으로 사료된다. 총 폴리페놀은 2.74~10.34 mg/100g, DPPH 라디칼 소거능은 9.58~16.28%, ABTS 라디칼 소거능은 6.24~15.37%을 보였고, 대조군은 낮았으며, 감초 추출물을 첨가할수록 증가하는 경향을 나타났다.

감초 추출물 첨가 양념 치킨 소스의 기호도 검사는 9점 기호도 평가 결과 색은 1% 첨가군이 8.03, 향은 3% 첨가군 7.37, 맛은 2% 첨가군이 8.10, 삼킨후 느낌은 2% 첨가군이 8.14, 점도는 2% 첨가군이 8.03, 전반적인 기호도는 8.07로 각각 높은 선호도를 보였다. 따라서 감초 추출물 첨가량을 달리한 양념 치킨 소스의 전체적인 기호도 검사 감초 추출물 첨가량은 1%~2% 첨가군이 최적 비율이라고 판단된다.

|In this study, We investigated quality characteristics of spice chicken sauce added with different amount of licorice extract containing antioxidants.

Licorice are usuallly being used in Korean oriental medicine and have been broadcasted for its anti-oxidative characteristics and functional compounds. The hot water extraction of licorice were prepared as solution added with different amout of chicken sauce by 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% concentration. In this study investigated common ingredients of licorice material, antioxidant properties of licorice extract, quality characteristics of spice chicken sauce added with different amount of licorice extract and storage stability, antioxidant properties, preference test.

When general ingredient of medicinal herbs material were measured, moisture content was 7.98%, protein content was 8.42%, fat content was 3.85%, carbohydrate content was 76.89%, ash content was 3.37%.

When antioxidant activities of licorice extract were measured, total polyphenol and DPPH radical scavenging activity were 19.55 mg/100g, and 76.33%, respectively in Danggui, ABTS radical scavenging activity was 91.33%.

Quality characteristics of spice chicken sauce added with different amount of licorice extract were measured. pH was 4.49~4.56 and slouble solids was 4.49~4.56. pH and slouble solids were increased as the licorice extracts increased. Total acidity was 0.46~0.52 and salinity was 0.19~0.23. Total acidity was increased as the extracts increased. Salinity was decreased as the extracts increased. The range of L value, a value and b value were 31.59~33.76, 6.42~7.54, and 4.15~4.85, respectively. L value, a value and b value were increased as the licorice extracts increased. Viscosity was 4336.33cP~6230.05cP. Total viable cell counts was 1.0×101~1.6×103CFU/mL and yeast & mold counts was 1.0×101~4.0×101CFU/mL. Total polyphenol was 2.74~10.34 mg/100gl, DPPH radical scavenging activity was 9.58~16.28% and ABTS radical scavenging activity was 6.24~15.37%. DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity and total polyphenol were increased as the licorice extracts increased. Preference test of spice chicken sauces added with different amount of licorice extract showed in the order of high preference; Color appeared 8.03 sauce with 1% licorice extract. Flavor appeared 7.37 sauce with 3% licorice extract. Taste appeared 8.10 sauce with 2% licorice extract. After taste appeared 8.14 sauce with 2% licorice extract. Viscosity appeared 8.03 sauce with 2% licorice extract. Overall acceptability appeared 8.07 sauce with 2% licorice extract. Preference test of spice chicken sauces added with different amount of licorice extract showed of high preference and optimal proportion of 1%~2% samples