Galactomyces geotrichum SJM-59를 발효균주로 이용한 식빵의 식품학적 품질특성

Abstract

현대인들의 수많은 기호식품 중 식빵은 주식 및 부식으로서 활용가치가 매우 높은 제빵류이다. 본 연구에서는 이러한 식빵에 건강기능성을 부여하기 위하여 Galactomyces geotrichum SJM-59를 발효균주로 이용하여 식빵을 제조하였고, 그 품질특성을 연구하였다.

반죽의 pH는Saccharomyces cerevisiae를 발효원으로 사용한 식빵 반죽의 pH 보다 유의적으로 낮게 나타났으나, 반죽의 밀도, 발효 팽창력, 수율 및 굽기 손실율에서는 두 실험구와 대조구 사이에 유의적 차이가 나타나지 않았다.

식빵의 pH 또한 반죽의 pH와 마찬가지로 G. geotrichum SJM-59를 발효원으로 사용한 실험구가 대조구에 비해 유의적으로 낮은 결과를 보였다. 이는 G. geotrichum SJM-59 균주가 발효되는 동안 많은 유기산을 생산하기 때문으로 보인다. 식빵의 비용적, 색도에서는 두 실험구와 대조구 사이에 유의적 차이가 나타나지 않았다.

물성에서 hardness, gumminess, cohesiveness는 S. cerevisiae로 발효한 식빵과 G. geotrichum SJM-59로 발효한 식빵 사이에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 반면에 springness는 G. geotrichum SJM-59로 발효한 식빵이 약간 높았고, chewiness도 G. geotrichum SJM-59 처리구가 대조구보다 약간 높았다.

관능검사결과 외관, 질감, 맛, 색에서는 두 실험구와 대조구 사이에 유의적 차이가 없었으나, 향기에서는 분명한 유의적 차이가 나타났다. 이는 유기산 발효가 풍부한 G. geotrichum SJM-59 이 원인으로 보인다. 식빵의 저장 기간 중 수분 함량 변화와 경도변화는 두 실험구와 대조구 사이에 유의적 차이가 나타나지 않았다.

위와 같은 G. geotrichum SJM-59 효모를 이용한 식빵의 품질 특성에 관한 실험 연구 결과가 식빵의 건강 발효 기능성 향상에 도움이 되리라 사료된다.

| Among the many favorite food of modern people, bread is widely used as staple food and side dish. This paper is to study leavened bread made with Galactomyces geotrichum SJM-59 as fermentation fungi for our health with the emphas on characteristics research.

The pH of dough was significantly lower than the pH of dough leavened with Saccharomyces cerevisiae, but the density, fermentation tension, yield rate, and baking loss rate showed no significant difference between the two experiment groups and the control group.

The pH of bread was also significantly lower than the experiment groups result, leavened with G. geotrichum SJM-59. The direct cause of this result in that the G. geotrichum SJM-59 produces more organic acids during the fermentation process. There was no significant difference between the two experiment groups and the control group in terms of the bread’s specific volume and chromaticity.

In terms of texture, hardness, gumminess, and cohesiveness, there were no differences between the bread leavened with S. cerevisiae and G. geotrichum SJM-59. On the other hand, springness showed rather higher than the bread leavened with G. geotrichum SJM-59 , and chewiness showed slightly higher than the group leavened with G. geotrichum SJM-59.

As a result of sensory test, the two experiment groups and the control group had no significant difference in terms of appearance, texture, taste, and color, but there was a clear difference in smell. This is because G. geotrichum SJM-59 is rich in organic acid fermentation. The two experiment groups and the control group showed no significant difference in the change of moisture and hardness during the preservation period.

The above findings are expected to motivate the study of using G. geotrichum SJM-59 yeast for healthy fermented foods.