조리 종사원의 주방위생에 대한 중요도 인식과 수행에 관한 연구

Abstract

오늘날, 레스토랑을 평가 또는 선택하는데 이용되는 변수는 음식, 엑스테리어, 인테리어, 종업원, 분위기, 서비스의 질과 양, 신속성, 메뉴, 가격, 위생 등이 이용되고 있으며, 소비자가 음식을 선택할 때, 맛과 가격 그리고 위생을 강조하는 소비자들이 늘어남에 따라 외식업소의 청결과 위생에 대한 중요성이 강조되고 있으며, 식품위생에 대한 중요성과 식품의 안전성에 대하여 관심이 매우 높아지고 있다. 건강에 대한 관심과 이에 따른 연구가 다양해지는 가운데 특히 식품안전을 위한 위생개념이 더욱 강조되는 경향이다. 이에 따라 호텔 주방의 위생은 필수라고 할 것이다. 기존의 위생평가의 문제를 본 연구에서는 IPA(Impotance Performance Analysis)로 평가함으로 서 기존의 평가의 문제점에 대한 대안을 제시하고자 하였다. 따라서 본 연구의 목적은 호텔 주방과 위생에 관한 이론을 고찰하여 서울시내 특1급 호텔에 종사하는 조리사들의 설문을 통하여 중요도와 수행도를 실증분석하고 주방 위생에 대한 만족에 영향을 미치는 요인을 알아보고자 하였다. 본 연구의 실증연구는 설문지 조사법을 통하여 자료를 수집하였고, 조사기간은 2012년 9월 20일에서 10월 11일까지 약 4주 동안 서울시내 특1급 호텔 조리부 종사원을 연구의 모집단으로 선정하였으며, 총 400부의 설문지를 배포하여 342부가 회수되었으며, 이 중 불성실하거나 누락된 설문문항이 포함된 46부를 제외한 296부를 분석하였다.

수집된 자료는 SPSS Win Ver. 12.0 통계패키지 프로그램을 사용하였으며 분석방법으로 인구통계학적 특성을 위한 빈도분석, 타당성과 신뢰도 검정을 위한 요인분석, 호텔 주방 조리부 종사원의 위생 인식에 대한 중요도와 수행도를 알아보기 위한 IPA 분석, 그리고 위생 만족에 미치는 영향을 알아보기 위한 다중회귀분석(Multiple Regression Analysis)을 실시하였다. 본 연구의 결과, 첫째, 요인분석 결과 식품위생관리, 주방환경위생, 개인위생의 3가지 요인으로 분류되었으며 세 가지 모두 위생만족에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 조리업장에서 생산하는 음식의 품질과 안전성은 식재료의 생산 단계에서의 엄격한 품질관리에 의해 좌우된다. 식품을 다루는 조리 종사원의 식품 안전성에 대한 기초적인 이해와 위생적인 작업 습관은 식중독의 발생 위험을 줄이는 중요한 요소라고 할 수 있고, 조리 종사원들의 위생 지식수준과 위생적인 업무 수행은 위생안전에 직접적인 영향을 미치게 되므로 이들에 대한 체계적인 위생교육과 더불어 위생관리 시스템을 갖추는 것이 무엇보다 중요하다. 본 연구는 호텔 조리사의 위생관리 중요도 인식이 위행관리에 미치는 영향에서 대한 체계적인 관리의 필요성을 부각시키고, 조리종사자의 위생관리 중요도 인식과 수행도의 차이를 비교하여 적합한 위생관리 개선방안과 시사점을 제시 하였다. 호텔주방에서 행하여지는 조리과정을 통하여 고객에 대한 위생상의 위해를 방지하고 안전성을 확보하기 위하여 질병으로부터 정신적, 신체적인 건강을 유지하고 쾌적한 주방공간을 유지하여 작업능률을 향상시킴으로서 고객에게 위생적이고 안전한 음식을 제공하는 의무와 책임을 다하여야 할 것이다. 또한 위생지식 습득여부, 식품위생 인지도와 수행도의 전체적인 연관관계를 파악하여 종합적인 흐름을 제시하였다는 점에서 큰 의의가 있다고 할 수 있다.